5 FASES DA ELABORAÇÃO DE VINHO

A transformação do mosto da uva em vinho existe há milhares de anos. Não é apenas uma arte, mas também uma ciência a qual exige muito comprometimento da parte daqueles que decidem entendê-la. A elaboração de vinho é um processo natural que requer intervenção humana para melhor aproveitamento das características da uva, mas cada fabricante de vinho guia o processo através de diferentes técnicas. Em geral, existem cinco componentes básicos do processo de vinificação: colheita, Desengace/esmagamento,  fermentação, prensagem clarificação e envelhecimento e engarrafamento. Os fabricantes de vinho geralmente seguem essas cinco etapas, mas adicionam variações e desvios ao longo do caminho para tornar seu vinho único.

COLHEITA

A colheita é o primeiro passo no processo de vinificação e uma parte importante para garantir um vinho de qualidade. As uvas são as únicas frutas que possuem os ácidos, ésteres e taninos necessários para produzir vinho natural e estável de forma consistente. Taninos são elementos de textura que tornam o vinho seco e acrescentam amargura e adstringência ao vinho.

O momento em que as uvas serão colhidas é determinado pela acidez, açúcar e maturação dos compostos fenólicos da uva. Determinar o momento da colheita exige um toque de ciência, além de degustação à moda antiga. A acidez e doçura das uvas devem estar em perfeito equilíbrio, mas a colheita também depende muito do clima.

A colheita pode ser feita manualmente ou mecanicamente. Muitos fabricantes de vinho preferem colher à mão, porque a colheita mecânica pode ser difícil para as uvas e os vinhedos. Depois que as uvas são levadas para a vinícola, elas são classificadas quanto seu grau de sanidade, sendo uvas podres removidas.

DESENGACE/ESMAGAMENTO

Depois de classificadas, as uvas estão prontas para serem separadas do engaço e levemente esmagadas. Por muitos anos, homens e mulheres fizeram isso manualmente esmagando as uvas com os pés. Atualmente, a maioria dos vinicultores realiza isso mecanicamente. As desengaçadeiras separam as bagas da ráquis esmagam as uvas liberando o chamado mosto. O mosto é simplesmente suco de uva recém-prensado que contém as cascas, sementes e sólidos. A prensagem mecânica trouxe um enorme ganho sanitário, além de aumentar a longevidade e a qualidade do vinho.

Para o vinho branco, o enólogo esmaga e pressiona as uvas rapidamente, a fim de separar o suco das cascas, sementes e sólidos. Isso evita que cor e taninos indesejados oxidem o vinho. O vinho tinto, por outro lado, é deixado em contato com as cascas para adquirir sabor, cor e aumentar a estrutura do corpo.

FERMENTAÇÃO

Depois de desengaçada e esmagada, a fermentação entra em ação. O mosto (ou suco) pode começar a fermentar naturalmente dentro de 6 a 12 horas quando auxiliado por leveduras selvagens no ar. No entanto, muitos enólogos intervêm e adicionam leveduta comerciais para garantir consistência e prever o resultado final.

A fermentação continua até que todo o açúcar seja convertido em álcool e o vinho seco seja elaborado. Para  um vinho doce, os enólogos às vezes interrompem o processo antes que todo o açúcar seja convertido. A fermentação pode levar de 10 dias a um mês ou mais. Dependendo das condições de temperaturas a qual o mosto estará sendo fermentado. Na região do Vale do São Francisco o tempo de fermentação costumam sem bem rápido, sendo concluída a fermentação em até 5 dias.

CLARIFICAÇÃO

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a clarificação se inicia espontaneamente. A clarificação é o processo no qual os sólidos, como células de levedura mortas, taninos e proteínas, são removidos através de sua precipitação no fundo do tanque. Em seguida o vinho é transferido para outro recipiente previamente higienizado, podendo ser um barril de carvalho ou um tanque de aço inoxidável. O vinho pode ser clarificado através do uso de clarificantes seguida de filtração após a decantação. O vinho clarificado é então acondicionado em outro recipiente e preparado para engarrafamento ou envelhecimento futuro.

ENVELHECIMENTO E ENGARRAFAMENTO

O envelhecimento e o engarrafamento são a fase final do processo de vinificação. O enólogo tem duas opções: engarrafar o vinho imediatamente ou dar um envelhecimento adicional ao vinho. Mas, o envelhecimento pode ser feito em garrafas, tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho. Envelhecer o vinho em barris de carvalho produzirá um vinho mais macio, redondo e com sabor a baunilha. Também aumenta a exposição do vinho ao oxigênio enquanto envelhece, o que diminui o tanino e ajuda o vinho a atingir o seu frutado ideal. Tanques de aço são comumente usados ​​para vinhos brancos picantes.

Após o envelhecimento, os vinhos são engarrafados com uma rolha ou com uma tampa de rosca.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA (FML)

 A Fermentação Malolática é uma desacidificação biológica que consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigênio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, com a libertação de dióxido de carbono.

condições adequadas, entre 15 e 18ºC, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho, e presença de borra, pois é nesta que se encontra naturalmente uma boa população de bactérias lácticas.

 Após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática ocorre espontaneamente pelas bactérias láticas que convertem o ácido málico que possui caráter, mais ácido em ácido lático que é caracterizado como mais macio. Faz-se o acompanhamento do andamento desta fermentação em laboratório ocorria através de cromatografia de papel. Quando não há presença do ácido málico caracterizada por mancha intermediária no papel Whatman® nº1, e percebe-se o ácido concentrado na malha superior do papel, considera-se concluída.

 Figura 1. Resultado de análise de cromatografia de papel 

Algumas técnicas de vinificação que você precisa saber

Um bom vinho oferece tudo que a varietal ou estilo de vinho se destina a oferecer pode fornecer grande equilíbrio e prazer ao beber, boa complexidade de aroma e sabor, um final persistente. há vinhos que fornece simplesmente mais que o prazer de beber; excita os sentidos, faz a dança do paladar, te faz fechar os olhos inalando multidões de aromas sutis e harmoniosos, criando uma memória duradoura.
Tá vendo, é só falar em vinho que começo a poetar, vamos ao que de fato interessa, as técnicas de vinificação. Antes de tudo, é necessário uma uva saudável, sem podridão é claro!

 Concentração do mosto

as uvas com grande proporção de água diluem os açúcares e a composição fenólica, originando vinhos de pouco corpo. A dica é escoar 10% ou mais do mosto antes da fermentação, concentrando assim o mosto a fermentar. Um menor volume de suco então será macerado com a mesma quantidade de casca de uva, aumentando a concentração de fenóis extraídos responsáveis pela coloração, taninos e compostos aromáticos, reforçando a sensação de boca e corpo. Essa técnica é excelente para vinhos a serem envelhecidos.

Fermentar com diferentes tipos de leveduras

As leveduras desempenham papeis muito significativos além da transformação do açúcar em álcool. Há enólogos que dão pouca atenção na seleção da levedura, na melhor das hipóteses deve-se escolher a estirpe de acordo com as condições ambientais esperadas ao longo da fermentação, tais como temperatura e graduação  alcoólica  desejada

Algumas leveduras são indicadas para variedades específicas.

Uso de nutrientes e enzimas

As leveduras requerem nutrientes, particularmente o suco de uva fresco pode conter deficiência nutricional. Os mostos ricos em açúcar necessitam de mais nutrientes, pois as leveduras vão está lutando na presença do fator de inibição do seu desenvolvimento que é a alta concentração de açúcar.

Existem três tipos de nutrientes: os nutrientes utilizados para reidratação da levedura, que são adicionados durante a preparação do pé-de-cuba; nutrientes completos que proporcionam uma mistura complexa de nutrientes, adicionado ao mosto no momento da inoculação; e, nutrientes naturais que podem ser adicionados ao mosto ou ao vinho. Da mesma forma que as leveduras, as bactérias lácticas necessitam de nutrientes para uma fermentação malolática bem sucedida.

As enzimas enológicas são proteínas que catalisam as reações envolvidas na estabilidade do vinho e melhoria na qualidade global. Por exemplo, as enzimas péctica degradam as pectinas fornecendo estabilidade contra turvações e facilitam as filtrações. Enquanto que as enzimas de maceração podem ser usadas para aumentar a extração fenólica, melhorando a estabilidade tânica.

Realizar délestage

Essa técnica é para quem gosta de vinhos tintos ousados, mas não quer esperar muitos anos para bebê-los. Extrai suavemente os compostos fenólicos, produzindo vinhos mais leves, menos adstringentes e de carácter frutado.

O vinho tinto a fermentar é separado da parte sólida da uva através de trasfega, indo para outro recipiente vazio, em seguida volta para o recipiente de origem molhando toda parte sólida. O resultado é um vinho com uma menor concentração de taninos e maior concentração de esteres.

Veja o vídeo desta técnica clicando link:.Délestage.

Realizar Fermentação malolática

A fermentação malolática (FML) é a transformação parcial ou completa induzida por bactérias lácticas do ácido málico, que lembra maça verde, em ácido láctico, mais macio e  lembra produtos a base de leite.

Juntamente com essa transformação ocorre a formação de gás carbônico (CO2) e a diminuição da acidez total.  Nos vinhos brancos esse fenômeno é responsável pelo sabor amanteigado.

Apesar dos benefícios, a fermentação malolática não é recomendada em todos os vinhos. A maioria dos vinhos tintos se beneficiará enquanto apenas certos brancos com os Chardonnays ou variedades altamente ácidas serão beneficiados. A FML pode reduzir excessivamente a acidez em brancos ou introduzir saberes não complementares deixando o vinho "chato", especialmente os brancos aromáticos como os Rieslings.

Agitar a borra

 Conhecida como bâtonnage na Borgonha, consiste em agitar as células de leveduras mortas em suspensão durante o período de maturação, por isso  é referida como envelhecimento "sur-lier" em francês que quer dizer envelhecimento sobre borras. Sendo mais frequente essa prática na elaboração de vinhos brancos. Lembrando que apenas as borras finas são benéficas.

Degustar para cortar

Durante todo período de evolução do vinho, este deve ser provado regularmente para avaliar seu desenvolvimento, sendo também uma medida preventiva contra qualquer deterioração, principalmente os fermentados e envelhecidos em barris, onde se precisa controlar a quantidade de taninos de carvalho e os aromas e sabores extraídos.

As fases mais importantes e que podem alterar a acidez total, o pH, estrutura e o corpo do vinho são  as operações de fermentação alcoólica, fermentação malolática, e clarificação.

Degustar o vinho permite ao enólogo detectar algo de errado com o vinho, perceber a necessidade de ajustes, tomar medidas preventivas e corretivas.

Estabilizar o vinho

Antes de realizar qualquer forma de estabilização, precisa-se necessariamente conhecer a química do vinho, o estilo, e o histórico para tomada de decisão. Devendo ainda, proteger o vinho através do SO2 livre em torno 35mg/L.

Um vinho não estável tende a apresentar depósitos de cristais quando submetido a temperatura frias. Da mesma forma um vinho com concentração excessiva de proteínas, quando sujeito a temperaturas quentes, apresenta-se turvo.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

De acordo com a legislação (Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988.), vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto, com conteúdo de álcool adquirido de no mínimo de 7% (V/V a 20º C).

QUANTO À CLASSE

·  Vinho de mesa:

 É o vinho com teor alcoólico de 8,6 a 14% em volume, contendo até 1 atmosfera de pressão a 20ºC.

·  Vinho leve:

Vinho com teor alcoólico de 7 a 8,5% em volume, obtido somente pela fermentação dos açúcares naturais que contém na uva. Podendo ser de variedades Viníferas, Americanas ou híbridas, desde que identificadas na rotulagem.

·  Vinho fino:

 São os vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, obtido apenas das castas de Vitis vinífera.

·  Vinho espumante natural:

Vinho com teor alcoólico de 10 a 13% em volume a 20ºC. Onde o vinho passa por um processo, pelo qual o anidrido carbônico é resultante de fermentação em recipiente hermeticamente fechado com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC.

·  Espumante Moscatel:

Vinho espumante com teor alcoólico de 7 a 10% em volume no qual o anidrido carbônico é resultante da fermentação do mosto de uva Moscatel ou Moscato, em um recipiente hermeticamente fechado e com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, e com um teor mínimo de açúcar residual de 20 gramas por litro.

·  Vinho frisante:

 É o vinho com teor alcoólico de 7 a 14% em volume, contento 1,1 a 2 atmosferas de pressão de anidrido carbônico a 20ºC de natural ou gaseificado.

·  Vinho gaseificado

Consiste em um vinho com o teor alcoólico de 7 a 14% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20ºC, resultante da incorporação de anidrido carbônico.

·  Vinho licoroso:

Consiste em um vinho com teor alcoólico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume, sendo admitidos a utilização de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.

·  Vinhos compostos:

 Consiste em vinhos com teor alcoólico de 14 a 20% em volume, obtidos pelo acrescimento de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples ao vinho. Contendo um mínimo de 70% de vinho.

QUANTO À COR

·  Tinto:

Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende do tipo de fruto e maturidade.

·  Rosado

Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

·  Branco

Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR (g/L de glicose)

Vinhos leves, de mesa, frisantes e finos	Tipo	Teores de açúcares g/L
	Seco	Até 4
	Demi-sec ou meio-seco	Entre 4,1 e 25
	Suave ou doce	Entre 25,1 e 80
Vinhos espumantes naturais ou gaseificados	Nature	Até 3
	Extra-brut	Entre 3,1 e 8
	Brut	Entre 8,1 e 15
	Sec ou Seco	Entre 15,1 e 20
	Demi-sec, meio-doce ou meio-seco	Entre 20,1 e 60
	Doce	Entre 60,1 e 80
Vinhos licorosos	Seco ou Dry:	Até 20
	Doce	Entre 20,1 e 80
Vinhos compostos	Seco ou dry	Até 40
	Meio-seco u meio-doce	Entre 40,1 e 80
	Doce	Entre 80,1 e 100

O Vinho e a Música

A combinação do vinho e a música vem de muito tempo atrás, desde a época dos deuses Dionísio e Baco, que aguçavam e ainda hoje aguça os sentimentos e sentidos que acalma, acalenta, apaixona e aproxima as pessoas. 

A música também ela traz benefícios desde o campo como na redução de ataques de insetos e parasitas e na estimulação da produção de polifenóis. Segundo um estudo realizado pelo Professor da Universidade de Florença Stefano Mancuso, que pesquisa sobre a inteligência das plantas, onde ele descobriu que a música estimula a produção de polifenóis, compostos esses encontrados em diversas formas, presentes na polpa, casca, sementes e engaço da uva. Essa união da música e produção das uvas, é um processo chamado de fonobiológico, onde resulta em um vinho de gosto agradável e com característica benéficas.

Pesquisas realizadas constataram que existe uma harmonização entre o vinho e a música, pois a mesma afeta o comportamento do ser humano, onde há uma ligação do aspecto psicológico da música e a percepção do vinho, através das ondas sonoras que estimulam áreas particulares do cérebro assim como o vinho.

Com isso a música faz com que os vinhos tenham um melhor sabor e outros piores, pois deve-se ter uma harmonização, um casamento entre o vinho de acordo com seu tipo e suas características. Um dos estudos feitos, concluíram que no momento da degustação a música influenciará na percepção do sabor, onde temos indicações de que músicas, quando sendo mais pesadas e forte combinará com vinhos robustos como os Cabernet e em músicas mais agitadas, harmonizariam com a delicadeza e refrescância dos vinhos Chardonnay.

Contudo temos uma perfeita harmonização do Vinho com a Música, sendo ela desde a produção da uva até o momento da degustação do vinho, que nos remete as lembranças de bons momentos e consolida os sentimentos afetivos pelas emoções que ambos proporcionam.

MOSTRANDO COM QUANTAS ADUELAS SE FAZ UMA BARRICA

CONSTRUINDO UMA MINE BARRICA DE UMBURANA-DE-CAMBÃO

Há um ditado popular que diz “vou te mostrar com quantos paus se faz uma canoa” se tratando de uma barrica, ficaria bem assim: “vou te mostrar quantas aduelas se faz uma barrica”.

É bem simples mostrar com quantas aduelas se faz uma barrica, difícil é montá-la do início ao fim, mas vamos tentar né.

Para saber o número de aduelas necessário para construção de uma barrica é necessário saber qual o seu volume desejado. Sendo assim, poderá se proceder a quantidade e o tamanho.

A ideia de construir uma barrica surgiu de um desafio lançado em sala de aula pela professora Jocemara Ariana, segundo ela, quem conseguisse confeccionar uma Mini Barrica estaria isento da 2° avaliação de sua disciplina. Desafio aceito! Iniciamos então uma pesquisa literária sobre tanoaria, para assim sabermos mais sobre os materiais e passos a seguir, fizemos um esboço do modelo do qual gostaríamos de obter no final.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

• Madeira de imburana de cambão;
• Lixadeira;
• Chapa de alumínio ou similar para construção dos arcos;
• Furadeira;
• Torneira pequena;
• Esquadro, régua ou trena;
• Cola de madeira;
• Lápis;
• Elástico ou liga.

APARELHAGEM DA MADEIRA

Depois da busca pela a madeira desejada, neste caso a umburana-de-cambão, esta deve está seca para que se proceda a sua aparelhagem, que consiste em uma série de operações para transformam a madeira em aduela. Usa-se uma aduela para servir de medida à todas as outras, esta será designada de talha.

A umburana ou imburana-de-cambão (Commiphora leptophloeos) é uma arvore de 6 a 9 metros de altura, nativa da caatinga, que Possui potencial artesanal, medicinal, melífero e valor madeireiro elevado e diversificado, sendo utilizada na marcenaria, construção civil, estacas, caixotaria, tábuas, portas, janelas, esquadrias, móveis e artesanato.

Torneamento da aduela

Operação que consiste em dá a aduela um formato mais arredondado, devendo torneá-la lateralmente e do lado exterior. Esta etapa exige certa delicadeza para que haja bons ajustes entres todas as aduelas da barrica.

Preparação do fundo

O fundo é constituído por aduelas que passam por diversos processos até adquirem o formato desejado, porém para obtenção desta barrica o fundo foi confeccionado diretamente no formato de círculo. A sua extremidade foi trabalhada no formato de cunha para melhor encaixe nas aduelas.

O orifício para encaixe da torneira de saída de líquidos deve ser perfurado antes da montagem da barrica.

Juntar

As aduelas são juntas para serem polidas e verificar possíveis empenos, isto garantirá uma perfeita junção entre as aduelas e evitará possíveis folgas.

PAREANDO A MADEIRA E ARMANDO A BARRICA

Parear a madeira consiste na operação de saber o número de aduelas necessárias para construção de uma barrica, que consequentemente irá variar de acordo a capacidade desejada. Para construção desta barrica foi medido o raio do fundo, multiplicado por 3,14 para obter o diâmetro. Então foram construídas 14 aduelas com 4,5 cm de largura e 35,4 de cumprimento, o fundo ficou com um perímetro de 61,23 cm.

Armando a barrica

Etapa que consiste em colocar as aduelas em pé, estas devem ser encaixadas delicadamente uma a uma no fundo, usando uma liga para facilitar no trabalho. A primeira aduela a ser colocada deve ser a que foi ou será aberta o batoque (orifício de entra de líquidos).

Em seguida pode-se proceder com a colocação dos arcos, que podem variar em número de acordo com o tamanho da vasilha. O material usado para confecção dos arcos foi alumínio proveniente de chapas de construção civil, sendo empregados dois arcos, um em cada extremidade. Estes devem ter dimensões de acordo com o tamanho do recipiente a ser confeccionado.

São os arcos que são responsáveis por apertar a vasilha de madeira, deixando as aduelas bem vedadas, sendo ideal que sejam clavados com cravos ou rebites.

Construção do baixete

O baixete nada mais é do que o suporte de apoio, confeccionado de acordo com as dimensões da barrica. As partes superiores dos pés devem ser trabalhadas de acordo com a anatomia do corpo da vasilha, ligadas uma a outra através de um pedaço de madeira, usando cola especialmente para este fim.

Acabamentos

Após a montagem da barrica procede-se aos acabamentos finais, que objetivam deixa-la esteticamente mais atrativa. Toda a barrica passa por uma lixagem desde seu corpo até as extremidades das aduelas.

Adiciona-se água quente e gira o recipiente fazendo este entrar em contato com o líquido para que assim a madeira inche e passe a estancar a água e posteriormente as bebidas a serem armazenadas, este processo é designado de suadouro.

Caso não consiga a capacidade de estancar líquido da barrica, pode-se partir para opção de adicionar parafina derretida, quando esta atingir 80°C segue-se os mesmo procedimentos usados para água quente, porém tem o inconveniente do não contato direto da bebida com a madeira. Se houver o intumescimento da madeira com água quente garantir sua estanquicidade não há necessidade de parafinar.

Pode ainda, utilizar solução de ácido tartárico com água para estancar o recipiente, com a qual se banha as barricas que depois de secas adquirem uma espécie de vidrado.

Resultado

O resultado saiu melhor que a encomenda, uma pequena barrica de formato cilíndrico capacidade de 7 litros, que poderá ser usada para envelhecer destilados ou como ornamentação

Rolhas de cortiça e vedantes alternativos para vinhos

 

Material de origem

A rolha tradicional é confeccionada com casca de uma arvore conhecida como sobreiro (Quercus Suber L.), constitui-se de tecido vegetal impermeável e flexível ao mesmo tempo, sua estrutura permite comprimir-se até a metade do seu volume sem perder a elasticidade.  As árvores podem crescer até 20 metros de altura em ambiente natural, embora não costumem ficar tão alta na prática, e vivem entre 150 a 250 anos, Portugal detém mais de 50% da produção mundial de sobreiro.

Devido ao crescente aumento da produção vinícola e problemas causados por contaminação da rolha de cortiça a indústria norte-americana então criou rolhas sintéticas para dar conta de sua produção, e para tentar acabar com a contaminação, garantindo a qualidade do vinho.

A verdade é que a rolha de cortiça poderá se tornar uma ostentação destinada a poucas garrafas de vinhos, o seu preço é razoavelmente elevado e sua crescente demanda destinará indústria vinícolas optarem por opções mais acessíveis.

A cortiça é uma matéria prima da rolha, formada por uma colmeia de células microscópicas de suberina, preenchida com um gás semelhante ao ar. É fácil de comprimir, isolante a umidade e som, não absorve poeira, é impermeável a líquido e a gases. Além de sua versatilidade é inteiramente natural, biodegradável e reciclável.

Etapas de produção

Para obtenção de cortiça, o sobreiro passa por descortiçamento, processo que retira apenas a casca (felogênio) e não causa qualquer tipo de dano à planta, essa então é cortada em forma de pranchas, utilizando-se como ferramenta um machado. Os sobreiros são marcados a tinta branca com um número que indica o ano do descortiçamento. Durante os próximos nove anos continuarão a florescer e a regenerar-se até estarem prontos para repetir o processo.

De cada sobreiro, extrai-se em média 40 a 60 kg de cortiça. As pranchas mais finas destinam-se à produção de discos para rolhas técnicas, ou ainda, uso diverso. Só as de melhor qualidade, as mais grossas e suaves, depois de repousarem de seis meses a um ano em estaleiros na fábrica e de serem submetidas a tratamentos de última geração, darão origem as rolhas de qualidade destinada aos melhores vinhos.

As pranchas são empilhas de forma a maximizar o escoamento da água e a circulação do ar. A cortiça acabada de chegar destaca-se no cenário do estaleiro. Tem uma cor mais viva, ao lado do tom acinzentado da que está em estágio há mais tempo.

O passo seguinte é cozinhá-la em água aquecida a 95 °C, a fim de amolecê-las e reduzir sua flora microbiana. Uma vez passadas por esse processo de fervura, as placas ficam mais planas, facilitando o manuseio, havendo extração de substâncias hidrossolúveis e tendo 20% de aumento do seu volume. Em seguida, elas são niveladas e cortadas na medida certa para começar o trabalho de brocagem, processo manual ou semiautomático que consiste em perfurar as tiras de cortiça com uma broca.  Obtém-se assim, uma rolha cilíndrica em conformidade com os limites dimensionais desejados. A análise da dimensão, da porosidade e da umidade é feita por leitura óptica. Por fim, um processo manual retira peças defeituosas.  

Depois procede-se à lavagem das rolhas que pode ser feita utilizando água oxigenada ou ácido  paracético, quando o teor de umidade estiver estável, as rolhas são embaladas, seladas e estão prontas para o comércio. Em alguns casos, as rolhas poderão ser colmatadas. A colmatagem consiste em obturar os poros na superfície das rolhas (lenticelas) com uma mistura de pó de cortiça resultante da padronização das dimensões das rolhas naturais. Para a fixação do pó nos poros é utilizada uma cola à base de resina natural e de borracha natural. Este processo melhora o aspecto visual e a performance da rolha.

Tipos de rolhas e vedantes encontrados em vinhos  

Rolha de cortiça

As rolhas fabricadas com cortiças podem ser de três tipos: a rolha maciça, confeccionada a partir de cortiça maciça, possui boa qualidade; a rolha de aglomerado de cortiça é obtida a partir de sobras da fabricação da cortiça maciça, moída e unida com cola, sua durabilidade e elasticidade assim como seu custo são inferiores (quando constituídas por um corpo de cortiça aglomerada com discos de cortiça natural colados no seu topo são chamadas de rolhas técnicas), em alguns casos a cola destas rolhas pode passar aromas negativos ao vinho, o que faz que alguns fabricantes ponham disco de cortiça maciça na parte que fica em contato com o líquido; e a rolha de champagne, feita em dimensões maiores, adquire formato de cogumelo quando na garrafa. 

  Fotos: Jonas Melo

Rolha sintética

As rolhas sintéticas, feitas de plásticos, surgiram por volta dos anos 1990 causando polêmica entre os consumidores tradicionalistas e os modernistas.

Este tipo de vedante oferece vantagens e desvantagens em relação às rolhas de cortiça. Como vantagens, observa-se menor custo, permitem que o vinho seja guardado em pé, pode ser colorida, e o principal, não transmitem o Tricloroanisol (TCA).

Já do ponto de vista negativo está primeiramente o aspecto técnico: possui pouca elasticidade comparada a cortiça e não veda totalmente a garrafa, permitindo uma entrada maior de oxigênio provocando a oxidação dos vinhos em caso de longa guarda, e torna difícil vedar a garrafa após aberta, pois ela retoma ao diâmetro original.

  Fonte:http://gourmmelier.com

Tampa de rosca

É a famosa “screwcap”, trata-se de uma tampa metálica de rosca coberta internamente por um plástico inerte. A vantagem deste lacre é o baixo custo, fácil manuseio, não há a necessidade do uso de saca rolhas, a garrafa pode ficar de pé, é reciclável, livre de TCA, ideal para vinhos e brancos e jovens.

O seu uso vem sendo crescente nos últimos anos, na Nova Zelândia esta proporção já ultrapassa os 70% na Austrália atinge cerca de 30% de sua produção. A nível global, cerca de 15% de todas as garrafas de vinho comercializadas trazem uma tampa de rosca.

 

Fonte:http://www.artwine.com.br

Tampa de vidro

É um vedante, feito de vidro e forrado com material sintético é usado por alguns produtores alemães e austríacos. Possuem elegância, veda bem a garrafa, é reciclável e possuem custo elevado.

  

Fonte:https://emvinhos.wordpress.com

Zork

Tipo de vedação desenvolvido por um australiano de nome Zork. Composto por um tira de plástico que enrola o gargalho da garrafa, basta destaca-lo e o vinho está liberado para vedação. Seu interior é semelhante a tampa de vidro.

Fonte:http://sonoma.com.br/

Pro-cork

A Pro-cork consiste em uma rolha de cortiça natural, com todas as suas ótimas qualidades, mas sem o problema do TCA. Na Pro-cork a parte da rolha que fica em contato com o vinho é revestida com 5 camadas de material protetor que e isola o vinho da cortiça, protegendo o líquido e de uma possível contaminação por TCA.

 

Fonte:http://portuguese.alibaba.com

Defeitos encontrados em vinhos causados por rolhas

Bouchonée ou doença da rolha

É um defeito causado pela presença de fungos formando 2,4,6-tricloroanisol(TCA), que dá aroma de mofo ao vinho, derivado das rolhas naturais defeituosas, onde fungos e impurezas da cortiça reagiam quimicamente com bactericidas na sua fabricação.

 

 

Curiosidades

A cortiça só pode ser retirada de árvores com idade entre 25 e 30 anos, e após essa primeira extração, apenas a cada 9 anos será possível sua retirada novamente, sua exploração durará mais de 130 anos.

O principal país produtor da cortiça é Portugal, pois a árvore que a origina é muito comum no sul do país, principalmente na região de Alentejo.

Até o século XIX, quando não havia equipamentos para introduzi-las no gargalho da garrafa as rolhas de cortiça natural eram no formato cônico.

O maior produtor de cortiça no mundo é Portugal (Alentejo), seguido da Espanha e Marrocos;

A coleta da cortiça é o trabalho agrícola mais bem pago do mundo;

Cada sobreiro demora 25 anos até poder ser descortiçado pela primeira vez, mas só a partir do terceiro descortiçamento a cortiça tem a qualidade exigida para a produção de rolhas. As duas primeiras extrações resultam em matéria-prima para isolamento, pavimentos e outros fins. Isto significa que, para produzir cortiça de qualidade para rolhas, cada sobreiro necessita de mais de 40 anos. 

Referências

ANJOS, M. Como é feita a rolha?. Revista Super Interessante. Abril de 2004. Disponível em: >http://super.abril.com.br/comportamento/como-e-feita-a-rolha<.

VINITUDE: Clube dos vinhos. O segredo das rolhas dos vinhos. Fevereiro de 2014. disponível em:>https://www.clubedosvinhos.com.br/o-segredo-das-rolhas-dos-vinhos/<.

 MACHADO, E. A origem do sobreiro. Vinhos e algo mais. Abril de 2013. Disponível em:>http://vinhosealgomais.blogspot.com.br/2013/04/a-origem-da-rolha sobreiro.html<.

Cortiça Natural - Matéria Prima e Processo Produtivo. Disponível em:>http://www.amorimcork.com/natural-cork/raw-material-and-production-process<. Acesso em: 09 de junho de 2015.