A transformação do mosto da uva em vinho existe há
milhares de anos. Não é apenas uma arte, mas também uma ciência a qual exige
muito comprometimento da parte daqueles que decidem entendê-la. A elaboração de
vinho é um processo natural que requer intervenção humana para melhor aproveitamento
das características da uva, mas cada fabricante de vinho guia o processo através
de diferentes técnicas. Em geral, existem cinco componentes básicos do processo
de vinificação: colheita, Desengace/esmagamento, fermentação, prensagem clarificação e
envelhecimento e engarrafamento. Os fabricantes de vinho geralmente seguem
essas cinco etapas, mas adicionam variações e desvios ao longo do caminho para
tornar seu vinho único.
COLHEITA
A colheita é o primeiro passo no processo de vinificação
e uma parte importante para garantir um vinho de qualidade. As uvas são as
únicas frutas que possuem os ácidos, ésteres e taninos necessários para
produzir vinho natural e estável de forma consistente. Taninos são elementos de
textura que tornam o vinho seco e acrescentam amargura e adstringência ao
vinho.
O momento em que as uvas serão colhidas é determinado
pela acidez, açúcar e maturação dos compostos fenólicos da uva. Determinar o momento
da colheita exige um toque de ciência, além de degustação à moda antiga. A
acidez e doçura das uvas devem estar em perfeito equilíbrio, mas a colheita
também depende muito do clima.
A colheita pode ser feita manualmente ou mecanicamente.
Muitos fabricantes de vinho preferem colher à mão, porque a colheita mecânica
pode ser difícil para as uvas e os vinhedos. Depois que as uvas são levadas
para a vinícola, elas são classificadas quanto seu grau de sanidade, sendo uvas
podres removidas.
DESENGACE/ESMAGAMENTO
Depois de classificadas, as uvas estão prontas para serem
separadas do engaço e levemente esmagadas. Por muitos anos, homens e mulheres
fizeram isso manualmente esmagando as uvas com os pés. Atualmente, a maioria
dos vinicultores realiza isso mecanicamente. As desengaçadeiras separam as bagas
da ráquis esmagam as uvas liberando o chamado mosto. O mosto é simplesmente
suco de uva recém-prensado que contém as cascas, sementes e sólidos. A
prensagem mecânica trouxe um enorme ganho sanitário, além de aumentar a
longevidade e a qualidade do vinho.
Para o vinho branco, o enólogo esmaga e pressiona as uvas
rapidamente, a fim de separar o suco das cascas, sementes e sólidos. Isso evita
que cor e taninos indesejados oxidem o vinho. O vinho tinto, por outro lado, é
deixado em contato com as cascas para adquirir sabor, cor e aumentar a estrutura
do corpo.
FERMENTAÇÃO
Depois de desengaçada e esmagada, a fermentação entra em
ação. O mosto (ou suco) pode começar a fermentar naturalmente dentro de 6 a 12 horas
quando auxiliado por leveduras selvagens no ar. No entanto, muitos enólogos
intervêm e adicionam leveduta comerciais para garantir consistência e prever o
resultado final.
A fermentação continua até que todo o açúcar seja
convertido em álcool e o vinho seco seja elaborado. Para um vinho doce, os enólogos às vezes
interrompem o processo antes que todo o açúcar seja convertido. A fermentação
pode levar de 10 dias a um mês ou mais. Dependendo das condições de temperaturas
a qual o mosto estará sendo fermentado. Na região do Vale do São Francisco o tempo
de fermentação costumam sem bem rápido, sendo concluída a fermentação em até 5
dias.
CLARIFICAÇÃO
Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a clarificação
se inicia espontaneamente. A clarificação é o processo no qual os sólidos,
como células de levedura mortas, taninos e proteínas, são removidos através de
sua precipitação no fundo do tanque. Em seguida o vinho é transferido para
outro recipiente previamente higienizado, podendo ser um barril de carvalho ou
um tanque de aço inoxidável. O vinho pode ser clarificado através do uso de
clarificantes seguida de filtração após a decantação. O vinho clarificado é
então acondicionado em outro recipiente e preparado para engarrafamento ou
envelhecimento futuro.
ENVELHECIMENTO E ENGARRAFAMENTO
O
envelhecimento e o engarrafamento são a fase final do processo de vinificação. O
enólogo tem duas opções: engarrafar o vinho imediatamente ou dar um
envelhecimento adicional ao vinho. Mas, o envelhecimento pode ser feito em
garrafas, tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho. Envelhecer o vinho
em barris de carvalho produzirá um vinho mais macio, redondo e com sabor a
baunilha. Também aumenta a exposição do vinho ao oxigênio enquanto envelhece, o
que diminui o tanino e ajuda o vinho a atingir o seu frutado ideal. Tanques de
aço são comumente usados para vinhos brancos picantes.
Após
o envelhecimento, os vinhos são engarrafados com uma rolha ou com uma tampa de
rosca.
