Medindo o teor alcoólico de vinhos

O álcool de vinhos pode ser extraído por destilação à 70°C e quantificado de acordo com sua densidade relativa a 20°C

Materiais

Aparelho de destilação composto por balão de 500 mL fundo redondo, coluna de destilação e condensador;
Balão volumétrico de 250 mL;
Termômetro;
Proveta de 250 mL;
Alcoômetro de Gay-Lussac de 0-20% vol.
O gás carbônico da amostra deve ser eliminado através de agitação na proveta, com uma das mãos vedando sua abertura, em seguida soltando-a para liberação do gás, esse processo deve ser repetido algumas vezes para que haja uma máxima desgaseificação, ou pode-se usar filtração com filtro de papel.

Procedimentos

Transferir a amostra para um balão de 250 ml, devendo esta, ser aferida com a própria amostra, anotar a temperatura;
Transferir o mosto para o balão de destilação, enxaguar o balão que continha à amostra com água destilada, retirando todo o vinho lá existente, colocando-o juntamente no balão de destilação;

Vedar o sistema de destilação;
Abrir a água do condensador;
Acender fogo para aquecimento da amostra e início da destilação;

Destilar e coletar ¾ do volume adicionado, que corresponde a 188 ml para uma quantidade de 250 ml, em seguida, transferir a amostra destilada para o balão de 250 ml usado anteriormente, e aferir com água destilada;

Transferir a solução da destilação para a proveta de 250 ml e submergir o alcoômetro aguardando sua estabilização para prosseguir a leitura na parte inferior do menisco;
Medir novamente a temperatura e corrigir de acordo com a tabela 1.

T°	14°	15°	16°	17°	18°	19°	20°	21°	22°	23°	24°	25°	26°	27°	28°	29°	30°
	1,2	1	0,8	0,6	0,4	0,2	0	-0,2	-0,4	-0,6	-0,8	-1,0	-1,2	-1,4	-1,6	-1,8	-2,0

Tabela 1.

Cálculo

Leitura diretamente no alcoômetro com realização de correção de temperatura, se necessário, utilizando-se para isso a tabela1.

Quantificando a acidez acética de vinhos

A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no vinho, o ácido acético é formado pelas bactérias acéticas que se encontram no ar na presença de O₂. Sendo de fundamental importância a realização desta análise no final da Fermentação Alcóolica, e mesmo durante, onde o processo já se encontra lento e no início da Fermentação malolática, uma vez que as leveduras existentes param de dominar o meio e as bactérias podem dominá-lo, esse controle deve ser rigoroso, pois as bactérias acéticas rapidamente contaminam o meio. Para que se tenha este controle, ao se observar que a acidez volátil esta fora de seu padrão (faixa de 0,3 à 0,8 g/L) deve ser realizado dosagem de metabissulfito de potássio em conjunto com o resfriamento do vinho. A falta de controle da acidez volátil pode levar o vinho ao avinagramento.

Um método titulométrico de quantificar esta acidez, bastante utilizado por empresas vitivinícolas, é o método de Ripper, que se baseia na separação dos ácidos voláteis através do arraste pelo vapor d' água, utilizando hidróxido de sódio e fenolftaleína como indicador para determinar o ponto de viragem, caracterizado pela coloração rosa, persistindo por 10 segundos

Materiais

Aparelho de Cazenave-Ferré;

 Erlenmeyer de 250 mL;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

 Bureta de 50 mL;

Reagentes

  Hidróxido de sódio 0,1N

  Fenolftaleína a 1%.

Procedimentos

Aquecer previamente a caldeira; 
 Adicionar 10 ml do vinho a ser analisado;

Coletar 100 ml da amostra destilada;

Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína;

Titular com hidróxido de sódio até o aparecimento da cor rosa, que persista por 10 segundos;

Anotar a quantidade gasta de hidróxido.

Cálculo

Acidez volátil (g/L^-1): ml gasto de hidróxido X 0,6 (constante do ácido acético).

Atenção: as amostras devem ser previamente desgaseificadas, principalmente quando se trata de vinho em fermentação e espumantes.

adição de 10 ml da amostra na cazenave

coleta de 100 ml da amostra destilada

Aparecimento do ponto de viragem

Titulação com NaOH