Evolução dos taninos na uva e no vinho

Entendendo melhor a e estrutura do vinho

Os taninos, assim como os demais compostos fenólicos, são produzidos pela videira, especialmente no engaço, na película das bagas e nas sementes. A maturação fenólica consiste no aumento da concentração das antocianinas e dos taninos, sua velocidade e intensidade de acumulação dependem em muito do clima, do solo e das práticas culturais. Os taninos presentes nas sementes conferem maior adstringência que os taninos presentes na película, devido ao seu menor grau de polimerização, ao longo da maturação da uva, os teores da fração extraível dos taninos da semente diminuem, pois se polimerizam e também são bioconvertidos em outras moléculas, dado que a adstringência dos taninos da película diminui e a adstringência dos taninos das sementes permanece praticamente invariável. No entanto, este equilíbrio proveniente da maturação da uva proporciona vinhos menos adstringentes e livres de características herbáceas provenientes dos taninos verdes. Sendo assim, o que diminui durante a maturação da uva não é necessariamente a quantidade de taninos, mas sim sua extratibilidade.

Evolução dos taninos na uva

A relação açúcar/acidez não é garantia que a uva tenha alcançado seu ponto de maturação ideal e qualitativo. É importante também avaliar a maturação dos compostos fenólicos e aromáticos da matéria prima do vinho, sendo ainda oportuno avaliar sua capacidade de extração durante a vinificação.

Os taninos são compostos fenólicos que podem ser classificados segundo sua estrutura química em dois grandes grupos: hidrolisáveis e condensados.  Os taninos hidrolisáveis são adicionados ao vinho através de insumos enológicos ou por barricas de carvalho, enquanto os taninos condensados são originários da uva, acumulam-se regularmente na película da baga, sendo determinante do ponto de maturação fenólica.

Taninos condensados

São formados por polimerizações sucessivas formando substâncias tânicas complexas. Também chamados de proantocianidinas, quando em meio ácido e alcoólico (hidrólise ácida), liberam antocianidinas. Nas sementes da uva, por exemplo, os taninos condensados liberam ao curso da hidrólise ácida a cianidina, sendo então chamados de proantocianidinas. Nas películas existe uma mistura de procianidinas e de prodelfinidinas. Quando não se conhece precisamente a natureza da antocianidinas formada, geralmente emprega-se a denominação de proantocianidinas.

Taninos hidrolisáveis

Como já mencionado, os taninos hidrolisáveis, não são naturais da uva, mas, comumente podem ser encontrados nos vinhos, são os principais constituintes dos taninos comerciais autorizados para uso enológico, estão presentes, sobretudo na madeira, principalmente o carvalho.

A madeira possuem quantidades relativamente grandes de taninos hidrolisáveis, passando estes rapidamente para o vinho. Estes taninos são também denominados galotaninos e elagitaninos, em função de liberarem ao meio maior quantidade de ácido gálico ou ácido elágico, após hidrólise ácida. Na madeira de carvalho encontram-se alguns elagitaninos isômeros, como a vescalagina, a castalagina, a granadina e a roburina.

Fatores condicionantes da concentração de taninos na uva

Para que os taninos, assim como outros compostos fenólicos importantes para a qualidade do vinho, estejam em quantidades e com qualidades satisfatórias, e claro, que sejam extraíveis, dependem de uma série de fatores que interferem positivo ou negativamente, são estes: condições climáticas, composição do solo, os fatores genéticos inerentes à uva, tratos culturais e estádio de maturação.

Taninos quanto à localização na película da uva

Existem três tipos de taninos quanto à localização na película da uva, que influenciam na condução da maceração, dependo do tipo de vinho tinto buscado. O conhecimento da localização dos mesmos permite certifica-se que tipos de taninos estão sendo extraídos em função da maceração. São eles:

Taninos em estado livre

São moléculas pequenas (oligômeros), com alta adstringência, nas sementes encontram-se basicamente taninos oligoméricos, que são muito “agressivos” e “ásperos” ao paladar.

Taninos ligados à membrana vacuolar

São mais dificilmente extraíveis, em função da natureza fosfolipídica desta estrutura, (faz-se necessário a presença de crescente de álcool para solubilização destes taninos), e que são menos adstringentes, até por permanecerem ligados a polissacarídeos.

Taninos localizados juntos a parede celular

São os mais importantes, pois conferem a textura de “arredondamento” e “carnoso” ao vinho, não provocando amargor ou adstringência, devido encontrarem-se ligados a longas cadeias polissacarídicas.

Levando em consideração a influência da maturação, quando o álcool começa a se formado, os taninos extraídos são os que se encontram na parede celular da película, que são “suaves”. À medida que aumenta o teor de álcool, aumenta a extração de taninos “rústicos” e agressivos das sementes, e da fração livre que se encontram nas camadas celulares mais profundas.

Evolução dos taninos no vinho

Maceração

A maceração de acordo com os objetivos desejados pode ser mais ou menos intensa, afetando grandemente a extração dos taninos, permite a dissolução dos taninos presentes na película e na semente, conferindo volume de boca ao vinho.

Os taninos são extraídos, parte no começo da maceração e outra parte durante a fermentação alcoólica, quando há formação de etanol que solubiliza os mesmos. É um componente importante, assim como o álcool, para definir a aptidão de envelhecimento dos vinhos.

Em geral, o controle de temperatura, juntamente com a remontagem e o tempo de maceração, são as principais variáveis para controlar a extração dos taninos e demais componentes da uva durante a maceração.

Tempo de maceração

As dissoluções dos taninos da uva no vinho variam conforme o tempo de maceração, devendo-se optar por macerações prolongadas preferencialmente para vinho de guarda e quando os taninos forem de qualidade. É necessária uma maceração mais prolongada para extração dos taninos das sementes, pois a presença de etanol é fundamental para eliminação dos lipídios da semente.

Reações de Condensação das Antocianinas e dos Taninos

Durante o envelhecimento são formadas estruturas complexas pouco sensíveis á variação de pH e SO₂. São pigmentos formados por condensações de antocianinas e taninos que podem ocorrer por vários mecanismos e, em função dos compostos envolvidos, podem formar compostos de características diferentes, a cor varia de vermelho-tijolo a marrom. Durante o envelhecimento do vinho as antocianinas livres dão lugar a substâncias condensadas, são três tipos de condensação entre taninos e antocianinas:

Condensação Antocianinas - Taninos (A-T)

É uma reação na qual as antocianinas sob a forma catiônica (A+), reagem sobre as valências negativas dos carbonos 6 ou 8 das procianidinas (P), formando um flavano incolor (A-P). A presença de oxigênio ou de um meio oxidante é indispensável para coloração (vermelho) do flavano.

Condensação Taninos - Antocianinas (T-A)

Neste caso, que afeta unicamente os flavonóis polímeros, o eletrófilo é um carbocátion liberado por ruptura das uniões interflavánicas dos taninos que reagem com o carbono 6 e 8 de uma antocianina ou de outra molécula de flavanol. O novo complexo formado é incolor e adquire uma cor vermelho laranja depois da desidratação. Essa reação ocorre em sua totalidade ao abrigo do oxigênio e não necessita de nenhuma oxidação. É favorecida pela temperatura e depende da quantidade de 18 antocianinas do meio. A cor varia com a natureza do carbocátion e seu grau de polimerização. A conservação do vinho em cuba fechada ou em garrafa são condições favoráveis para esse tipo de condensação.

Condensação com uma ponte de etanal

As reações são mais rápidas em presença de etanal que se forma durante a fermentação, por oxidação do etanol ou por descarboxilação do ácido pirúvico. Existem dois mecanismos de reação que levam a produtos diferentes. No primeiro, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque eletrófilo por parte do cátion flavilium: o novo cátion assim formado relaciona com as posições nucleófilas do flavanol. No segundo, que se favorece em meio ácido, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque eletrófilo por parte de um próton. O cátion formado reage com o flavano nucleófilo para dar um condensado flavanol-etanal. Este condensado que dá lugar a um novo carbocátion por perda de uma molécula de água, fixa-se sobre um dos carbonos nucleófilos (C6 e C8) de uma antocianina.

Enquanto a cor das combinações antocianinas-taninos é vermelho-amarelada, mais intensa e menos sensível ao efeito do pH e do SO2 que o das antocianinas livres, a cor dos produtos gerados por reação entre as antocianinas com os flavonóis em presença de etanal é vermelho-violáceo.

Referências

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GIOVANNINI, Eduardo; MANFRÓI, Vitor. Viticultura e Enologia: Elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. 1ª ed. Bento Gonçalves, 2009.

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FLANZY, Claude. Enologia: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2ª ed. AMV Ediciones. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha (Madrid), 2003.