Análise Sensorial

A Análise Sensorial de acordo com a ISO é o exame das características organolépticas de um produto por meio dos órgãos dos sentidos, numa percepção somato-sensorial, ou seja, usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. São as vias nervosas que levam os estímulos sensoriais ao cérebro que são interligadas no córtex órbito-frontal, que está envolvido na integração sensorial, representando o valor afetivo, na tomada de decisão e expectativa.

A percepção sensorial é também uma forma de prazer. Os nossos sentidos, porém podem se apresentar ilusoriamente, sendo assim, faz-se necessário uma cuidadosa análise das impressões do vinho, portanto, a avaliação das percepções sensoriais podem nos enganar, por isso deve-se fazer a descrição legítima.   

Na análise sensorial temos os métodos discriminativos que são utilizados utilizados para determinar as diferenças entre dois ou mais produtos. E os métodos descritivos que são utilizados para caracterizar um produto com relação as características sensoriais entendidas pelo provador, tais como: cor, sabor, odor e aparência; tendo como principal método descritivo o ADQ, que é Análise Descritiva Quantitativa.

Os órgãos dos sentidos que são utilizados na análise sensorial são: visão, olfato, tato, audição e gosto.

Visão: o olho é um órgão fotorreceptor que percebe a luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaço. As características da cor são o tom ou matiz, a saturação, luminosidade ou brilho e limpidez.

Olfato: é o sentido mais complexo do ser humano. Para ser sentidas pelo olfato as substâncias devem ser voláteis, solúveis, aromáticas e em concentrações perceptíveis. Os aromas presentes nos vinhos são divididos em 4 tipos, sendo eles, o aroma primário (proveniente da uva), o pré-fermentativo (desenvolve-se da colheita da uva até o início da Fermentação Alcoólica), secundário (formados durante as Fermentações Alcoólica e Malolática) e o terciário ou bouquet (é o aroma que se desenvolve, quando o vinho é envelhecido por vários anos).

Gosto: está relacionado com as sensações percebidas estimulado por algumas substâncias, pelo órgão gustativo, ou seja, a língua. As sensações olfativas ou retronasal, gustativas e trigeminais percebidas na análise sensorial, diz respeito ao sabor. No momento da avaliação do vinho destaca-se os aspectos relacionados com suas características, tais como a intensidade, corpo, evolução, persistência, equilíbrio, fim de boca, sensações táteis, defeitos e qualidades.

Tato: são as sensações táteis, ou seja, é a sensibilidade cutânea humana, como a fluidez, untuosidade e consistência.

Audição: compreende a intensidade, sonoridade em verter o vinho na taça, e para os vinhos espumantes a persistência das bolhas de dióxido de carbono.

No momento da análise sensorial alguns fatores importantes influenciam a análise, como por exemplo, o tipo de taça, o local da análise, a temperatura do vinho, luminosidade ideal, cabines individuais, isenta de barulho e odores estranhos; visto esses aspectos importantes inicia-se a avaliação com os seguintes passos. Segura-se a taça pela base, inclina a mesma para frente, para apreciação da coloração na avaliação visual; na parte olfativa aproxima-se a taça ao nariz, próximo à parede interna da taça, sentindo os aromas intensamente e identificando-os; em seguida, coloca-se o vinho na boca por alguns segundos, para o mesmo entrar em contato com as papilas gustativas.

Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

A análise sensorial contribuí de forma importante em vários momentos, como na tomada de decisão ao longo da elaboração pelo enólogo; na avaliação dos atributos sensoriais; na avaliação do tempo de prateleira; para melhorar a qualidade e no entendimento das preferências do consumidor para a aceitabilidade do produto.