ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO DE VINHO

O envelhecimento biológico de vinhos tem despertado interesse crescente nos últimos anos, que se reflete no grande número de trabalhos sobre o tema ao longo da última década. Envelhecimento biológico do vinho é realizado por leveduras de flor. Uma vez que a fermentação alcoólica tenha terminado algumas espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae presentes no meio do vinho passam de um metabolismo fermentativo para um metabolismo oxidativo (respiratório) e espontaneamente formam um biofilme chamado de “flor” na superfície do vinho. Vinho com “flor” está sujeito a condições especiais por efeito do metabolismo oxidativo das leveduras e do meio redutor estabelecido, por elas consumirem o oxigênio presente no vinho. Estas condições facilitam varias transformações de componentes do vinho que o levam à aquisição de características sensoriais especiais.

 Leveduras Flor transformam eficientemente vinho jovem obtido a partir de uvas sensoriais neutras em genuíno, vinhos apreciados internacionalmente, com um potencial aromático alto. Na verdade, o aroma do vinho é ditado particularmente pelas leveduras flor, em vez de, a variedade de uva utilizada.

Vinho fino, que é o melhor conhecido tipo de vinho biologicamente envelhecido, é obtido por meio do sistema e criaderas solera, que envolve essencialmente a homogeneização contínua dos vinhos de diferentes idades. Esse processo é complexo e dispendioso, mas produz vinhos de qualidade uniforme ao longo do tempo. Além disso, ele torna a noção de “vintage” (safra) insignificante.

A necessidade de armazenar o vinho fino por longos períodos de tempo, as operações de análise e manutenção envolvidos, bem como a necessidade de obter um biofilme eficaz de leveduras aumenta substancialmente o seu preço. Daí, o interesse em curto prazo de tempo de envelhecimento,  seja por meios físicos (por exemplo, arejamento periódico) ou biológicos (por exemplo, utilizando leveduras especialmente eficientes ou alterar geneticamente espécies existentes).

A vinificação de vinhos envelhecidos biologicamente

Embora o envelhecimento biológico de vinhos em películas de flor seja feito na Itália (Sardenha e Sicília), França (Jura), Hungria (Tokay), EUA (Califórnia) e várias regiões Sul-Africano e da Austrália, os vinhos com envecidos biológicamente mais conhecidos são produzidos no sul da Espanha (particularmente em Jerez e Montilla-Moriles), utilizando um procedimento tradicional que visa garantir qualidade uniforme ao longo do tempo.

O sistema de homogeneização complexo usado para este propósito está descrita na figura abaixo:

Esquema do sistema de envelhecimento biológico

Poucos meses após a fermentação alcoólica ser concluída, o vinho é transferido sem quaisquess vestígios de borras. Em Jerez, os vinhos a serem biologicamente velhos são enriquecidos com álcool vínico a um conteúdo de etanol de 15,0-15,5 % vol; . Esta operação é conhecida como encabezado. Em Montilla-Moriles, no entanto, as condições climáticas favoráveis ​​e as características da uva Pedro Ximénez, que constituem a variedade dominante na região, permitem mostos com teor de álcool superior a 15 % vol. Que sejam obtidos de uma maneira natural, assim não há necessecidade de fortificação.

O vinho é armazenado antes da incorporação no sistema de envelhecimento biológico. Neste intervalo de tempo, sofre fermentação malolática e espontaneamente desenvolve uma película de leveduras, assim incipientemente adquire as características típicas do vinho envelhecido biologicamente. Vinho armazenado desta maneira é referido como vinho sobretablas.

Posteriormente, o vinho é envelhecido em barricas de carvalho com capacidade variável dependendo da sua posição no sistema de envelhecimento. Os barris devem ficar com até 4/5 de sua capacidade, a fim de permitir que um biofilme de leveduras flor possa se desenvolver na superfície do vinho. Bom, envelhecimento Biológico é realizado usando o sistema criaderas e solera, que envolve o empilhamento das pipas, em linhas chamados criaderas (escalas), de tal maneira que todas as barricas consecutivas contendo vinho do mesmo tipo é envelhecido durante um período de tempo idêntico.

A linha de pé no chão, que é chamado de solera, contém o mais antigo vinho no sistema. É a partir dessa linha que o vinho comercial é retirado para engarrafamento, extração, nunca superior a 40% do conteúdo do barril por ano, e este processo é realizado de três ou quatro vezes por ano. A quantidade de vinho extraído da solera é reabastecida com um volume idêntico do vinho a partir da parte superior da linha, que é chamada a primeira criadera. Da mesma forma, a quantidade extraída a partir do primeira criadera é reabastecida com vinho a partir da próxima fila (o segundo criadera) e assim por diante. Finalmente, a criadera superior, que contém o vinho mais jovem, é reabastecida com vinho sobretablas. O número de escalas varia tipicamente de quatro para seis, geralmente, quanto maior for o número, maior será a qualidade do vinho final.

A transferência de vinho a partir de uma escala para o próximo é chamado rocío e é precedido por uma série de operações destinadas a homogeneizar o vinho em cada escala e, por conseguinte seu grau de envelhecimento biológico. O vinho extraído dos barris de uma escala é homogeneizado em um tanque e em seguida transferido para os barris da próxima linha (mais velhos). Esta operação deve ser executada com cuidado para não perturbar o filme “flor” presente na superfície do vinho.

Ocorre um processo dinâmico nos barris solera contendo uma mistura complexa de vinho em termos de idade. No entanto, é muito homogêneo, o que permite que vinhos de semelhantes características sensoriais sejam obtidos ano após ano, independentemente da safra particular. Também, a operação rocío traz ao vinho o contato com vinhos mais novos,  este último fornecer os nutrientes necessários para o filme de levedura para formar e permanecer. Além disso, proporciona aeração, o que é altamente benéfico para o vinho e leveduras flor.

Nas outras regiões do mundo, o processo de envelhecimento biológico é estático, como é o caso com vinhos a produção de “jaune” (amarelo) em Jura (França). Em outros países, EUA (Califórnia) ou África do Sul, os produtores de vinho usam um processo dinâmico, mais curto, a fim de  cortar custos. Vinhos “Jaune” são obtidos a partir de uvas Savagnin (tipoTraminer)  e possuem um teor alcoólico de aprox. 12 vol.%. Após a fermentação malolática, eles são realizadas em barricas usadas de 228 L, que estão cheios de 5-6 L menos e bem fechado para armazenamento em caves em temperaturas entre 7°C no inverno a 17°C no verão, e 60-80% de umidade relativa, durante 6 anos e 3 meses. Deste modo, uma película de levedura se desenvolve na superfície do vinho, que altera as suas propriedades sensoriais. Assim, o vinho adquire uma cor amarela dourada típica e uma concentração de acetaldeído 600-700 mg / L.

A Importância do Rocío no processo de envelhecimento biológico

O efeito do rocío pode ser exposto por meio de uma análise de componentes principais com o conteúdo em compostos estreitamente relacionados com o metabolismo da levedura (por exemplo, o acetaldeído, ácido acético, etanol, glicerol, L-prolina ) como variáveis ​​de previsão. Rocío tem significativos efeitos sobre a escala contendo o vinho jovem e médio-idade (ou seja, a quarta, a terceira e a segunda criadera). Por outro lado, tem pouco efeito sobre o primeiro criadera ou a solera, que contêm o vinho mais antigo. Isto pode ser atribuído à atividade biológica das leveduras, estas duas fases, a última no processo - é mais fraca do que nos anteriores e processos físico-químicos prevalecem sobre ele como resultado.

Um efeito similar é observado quando se compara o ponto imediatamente após rocío com alguns dias depois. Assim, a mistura tem um efeito significativo sobre a terceira e segundo criadera, mas não sobre a quarta - possivelmente porque recebe vinho jovem cada ano e os seus conteúdos sãomenos uniforme como resultado. No entanto, a análise de cada barril indivídual da quarta criadera exposta por efeito de mistura e considerável atividade metabólica nas leveduras, o que se reflete nas diferenças observadas entre o vinho jovem e o na quarta criadera. 
Houveram várias tentativas de distinguir vinhos de diferentes escalas em um sistema de envelhecimento biológico. Assim, Pérez (1982) estabeleceu uma relação entre tempo de envelhecimento e as diferentes escalas para um tempo médio de permanência de quatro anos em um sistema constituído por quatro escalas (três Criaderas mais a solera). Moreno et al. (2001) aplicaram um modelo de regressão simples para algumas variáveis ​​de produção de vinho com a fim de discriminar escalas num sistema biológico, mas escolheram os compostos a serem monitorados em uma base individual.

Dispersão de amostras de vinho foi maior na fase inicial (quarta e terceira criadera)
por efeito do aumento da heterogeneidade do vinho e  também aumentou da atividade fisiológica das leveduras.  A dispersão diminuiu de uma escala para outra, também, a primeira criadera era indistinguível da solera. porque dispersão diminui a partir de uma escala para a outra, o sistema de envelhecimento biológico eficiente converte vinhos heterogêneos de diferentes safras em vinho homogêneo na solera.

 Heterogeneidade de amostras de vinho no sistema de envelhecimento biológico

Filme flor

Microbiota do filme Flor

Flor microbiota foi estudada pela primeira vez por Pasteur em 1875 que chamou Mycoderma vini, em vinhos Jura. As análises microbiológicas de filmes de flor em vinhos de Jerez e Montilla-Moriles revelaram uma alta variabilidade na população microbiana entre vinhos de diferentes adegas. No entanto, mais de 95 % da microbiota do filme geralmente consiste de formação de película de Saccharomyces cerevisiae. Os remanescentes são micróbios ocasionais, tais como bactérias e outras, leveduras não-flor que são considerados como contaminantes.

A presença e o papel das bactérias no processo de envelhecimento biológico não foram muito estudados. Estes podem estar envolvidas nas alterações dos diferentes componentes do vinho como os ácidos.

As outras leveduras encontradas em filmes de flor incluem espécies do gênero Debaryomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula e também isolada Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii, que são considerados contaminantes. Alguns autores têm espécies adicionalmente isolado dos Gêneros Dekkera e Brettanomyces, que se acredita causar um aumento anormal da acidez em barris com vinhos biologicamente envelhecimento.

Possivelmente, leveduras flor estão presentes em concentrações muito baixas durante a fermentação alcoólica; uma vez que esta completa e o vinho contém 15-15,5% de seu volume em etanol, sua presença aumenta como resultado do desaparecimento de leveduras de fermentação. Leveduras Flor constituem uma população residente nos barris criadera e solera que variam entre caves. Por outro lado, o vinho sobretablas contém uma população espontânea de leveduras que podem vir a partir das uvas.

Apesar das leveduras flor possuirem boa capacidade de fermentação, elas diferem tipicamente das leveduras fermentativas em aspectos metabólicos, fisiológicos e genéticos.

As condições restritivas do processo de envelhecimento biológico do vinho (ou seja, pH baixo, a presença de sulfitos, altas concentrações  de etanol, a falta de açúcares e baixas concentrações de oxigênio) são compatíveis com apenas algumas espécies S. Cerevisiae.

Os tipos de levedura se distribuem de uma maneira não uniforme, através de escala. Um tipo prevalece em todo o sistema e convive com outros tipos de levedura nas mais jovens escalas, com as quais podem ser intimamente relacionada pela semelhança dos seus padrões de DNA cromossômico e mitocondrial. Com o progresso do envelhecimento, há uma diminuição da variabilidade de levedura através da seleção das cepas específicas que melhor se adaptam às condições cada vez mais rigorosas do vinho envelhecido. As barricas solera são aquelas que refletem mais claramente a evolução das melhores linhagens adaptadas.

Fatores que influenciam a formação dos filmes de Flor

As formas de Filme flor, sua espessura, aparência e cor, dependem de uma variedade de fatores, principalmente para a espécie de S. cerevisiae. As condicçoes ambientais, de umidade e de temperatura da adega possuem grandes influencia. A aceitável faixa de temperatura para esta espécie de levedura é de 15-20°C e o valor ideal 15-17°C. A umidade relativa do ar deve ser superior a 70%.

Outra grande influência no desenvolvimento da película é a concentração de oxigênio, que afeta a velocidade com a qual o filme é formado e a sua espessura. A formação do filme flor também é afetada pelo teor de etanol do vinho, um valor ótimo para o qual é 14,5-15,5 %; na verdade, a película raramente forma em teor acima de 16,5 vol.%.

 A influência de açúcares residuais sobre a formação do filme não é clara. Assim, alguns autores ter considerado a sua presença indispensável para o filme, o vinho com leveduras flor deve conter pelo menos uma concentração de 1-1,6g/L.

As necessidades de nitrogenio pelas leveduras flor são fornecidas em grande parte pela L-prolina, a qual elas metabolizam em condições aeróbias com o envelhecimento de vinhos biológico. L- Prolina é convertida a ácido glutâmico, o que favorece o crescimento e persistência da película de flor. Outros fatores que influencia a formação de filme flor incluem a presença de compostos fenólicos.

Formação do filme Flor

A formação do filme flor é a resposta adaptativa das leveduras para as condições extremas prevalecentes no meio, que incluem concentrações elevadas de etanol e acetaldeído, stress oxidativo; resultante da metabolização de fontes de carbono não-fermentáveis, fontes de nitrogênio  de difícil assimilação como L-prolina. O mecanismo adaptativo envolve mudanças de tamanho da célula, forma e hidrofobicidade, todos os quais podem reduzir a densidade de uma população de levedura flor abaixo do vinho e flutuar no mesmo.

O filme é formado por efeito de flor de leveduras em crescimento sobre o etanol como fonte de carbono aeróbico e seu desenvolvimento é reprimido por glicose.

 Química e Bioquímica do envelhecimento biológico

O processo de envelhecimento biológico envolve várias alterações na composição do vinho. Tais alterações resultam essencialmente do metabolismo das leveduras de flor e, em menor medida, de outros fenômenos comuns a todos os tipos de processos de envelhecimento, incluindo precipitação de cristais, reações químicas entre os componentes do vinho e extração de substâncias a partir do barril de madeira .

A formação de um biofilme de levedura é em grande parte associados com a presença do nutrientes necessários para as leveduras crescerem. As principais fontes de carbono para este processo são o etanol, glicerol e ácido acético, os iões de amônio e nitrogênio
e aminoácidos (em especial L-prolina). O oxigênio é necessário para a síntese de
ácidos gordos insaturado e esteróis, e também para a assimilação de
L-prolina .

Leveduras flor podem sofrer autólise durante o envelhecimento biológico do vinho. Este processo bioquímico ocorre sob condições especiais, tais como aqueles em vinhos armazenados e envelhecidos em contato com as leveduras por meses ou mesmo anos (por exemplo, o envelhecimento dos vinhos espumantes, vinhos brancos sobre borras e envelhecimento biológico de vinhos). Autólise levedura expressa uma variedade de compostos para o vinho (aminoácidos, peptídeos, nucleótidos, manoproteinas, ésteres, álcoois, aldeídos, ácidos e lactonas) de todos que influenciam as suas propriedades sensoriais.

 Concentrações de metabolito no vinho dependem das condições particulares de envelhecimento, número de linhas no sistema de criaderas e solera, número de Rocios e volume extraído para garrafas por ano, condições climáticas da adega (temperatura e umidade relativa) e concentração alcoólica, além das leveduras flor particulares presentes. Abaixo são descritos as mais comuns mudanças observadas durante o envelhecimento biológico do vinho, quer relacionadas com a metabolismo das leveduras ou de outra forma .

Etanol

Leveduras usam etanol como fonte de carbono e energia. Uma fração do álcool é convertida em outros compostos incluindo acetaldeído, ácido acético, butanodiol diacetil e acetoína, e o restante é metabolizado por o ácido tricarboxílico passagem para a incorporação como carboidratos, lipídios e proteínas em material celular. A captação de etanol é governada por vários fatores como a estirpe de levedura dominante no filme, estágio de formação de filme flor e fase de envelhecimento. Assim, o etanol é consumido em quantidades maiores, na fase de formação de película, e também nas escalas contendo o vinho jovem. Normalmente, até 1% em volume de etanol pode ser utilizado durante o processo de envelhecimento.

Glicerol

O glicerol é o terceiro componente mais abundante do vinho depois da água e etanol. Leveduras o utilizam como uma fonte de carbono e reduzem a sua concentração ao longo do tempo. Isto tem solicitado a utilização do conteúdo de glicerol de vinho, como uma medida do seu grau de envelhecimento.

Acetaldeído

O acetaldeído é um dos compostos mais especiais no processo de envelhecimento biológico e influencia as propriedades sensoriais dos vinhos através da introdução de um aroma picante típico. Este composto normalmente atinge concentrações de 350 a 450 mg/L e ocasionalmente em uma ordem de 1000 mg/L. O teor de acetaldeído aumenta à medida que o vinho envelhece, no entanto, as mudanças mais marcantes ocorrem nas escalas contendo o vinho mais jovem, onde o metabolismo do fermento é mais intenso.

O acetaldeído participa de uma série de reações durante o envelhecimento biológico de
vinho, sendo o  mais importantes dos quais a formação de 1,1-dietoxietano. Este  acetal resulta da combinação de acetaldeído e etanol. O 1,-dietoxietano é o único acetal contribuindo para o aroma do vinho.

O acetaldeído também está envolvido na formação de acetoína e 2,3-butanodiol.
Apesar de alguns autores terem enfatizado a importância de uma via química,
estes compostos são mais susceptíveis de originar de metabolismo das leveduras.

Outras reações envolvendo este aldeído incluem o seguinte: (1) a combinação com ião sulfito, o que aumenta substancialmente a proporção de sulfito acoplado no vinho, (2) a formação de compostos de adição com alguns polifenóis tais como taninos e procianidinas, onde atua como uma "molécula de ponte" e (3) oxidação química com o ácido acético, o que ocorre apenas numa pequena extensão e tem pouca influência sobre a composição e a qualidade do vinho.

Compostos de Nitrogênio

O envelhecimento biológico reduz o conteúdo em aminoácidos, iões de amónio e ureia no vinho. Os aminoácidos constituem a principal fonte de nitrogênio para leveduras; especialmente importantes a este respeito é a L- prolina, que não é degradado pelas leveduras durante a fermentação, uma vez que isto requer a presença de oxigênio molecular. A sua transformação em ácido glutâmico permite que leveduras flor sintetizem todos outros aminoácidos que necessitam para crescer.

Flor de levedura pode ser capaz de utilizar aminoácidos não só como fonte de nitrogênio, mas também como o agente redox, para equilibrar o potencial de oxidação-redução, em condições restrita de oxigênio. Assim, como aminoácidos treonina, metionina, cisteína, triptofano e prolina pode ser liberada para o vinho para restaurar o equilíbrio redox intracelular por meio da oxidação de NADH em excesso.

Ácidos orgânicos

A fermentação maloláctica ocorre geralmente em vinho sobretablas, como resultado, o vinho incorporado no sistema de envelhecimento não contém concentrações apreciáveis ​​de ácido málico. A redução no teor de ácido tartárico durante o envelhecimento biológico do vinho é resultado da precipitação de cristais.

O ácido glucônico é amplamente utilizado como uma medida de apodrecimento. Vinhos contendo concentrações deste ácido abaixo de 1g/L são adequados para o envelhecimento biológico. Leveduras Flor metabolizam tal ácido durante envelhecimento biológico sem alterar a qualidade do produto final vinho.

O ácido acético é produzido por leveduras durante fermentação em concentrações que excedem raramente 0,7 g/L. O ácido é metabolizada pelas leveduras flor durante o processo envelhecimento biológico, a sua concentração é reduzida através do consumo por  acetil-CoA para a incorporação no ciclo de Krebs ou de síntese dos ácidos gordos.

Álcoois superiores e ésteres

Álcoois superiores são contribuintes importantes para o aroma de vinhos  Fino. Embora seu conteúdo total mude pouco durante o envelhecimento biológico, alguns álcoois individuais apresentam alterações marcadas. Assim, o conteúdo em isobutanol, 2-feniletanol
e álcoois isoamílico (2-metil-1-butanol e 3-metil-butanol) só aumentam ligeiramente com o tempo, por outro lado, o propanol pode ser dobrado durante o processo.

A produção de álcoois superiores e dos seus aminoácidos correspondentes está ligado a oxidação de NADH, por isso, as leveduras o usam como alternativa elétrons
receptor, na ausência de oxigênio. Estes álcoois são produzidos, em grande parte na
quarta, terceira e segunda criadera, coincidindo com os períodos de maior atividade de leveduras de flor.

Autólise da levedura tem um efeito forte sobre o teor em álcoois superiores, como mostrado pela presença de propanol, isobutanol e álcool isoamílico nos vinhos em envelhecimento biológico sob extratos de levedura.

Concentrações de ésteres mudam por efeito das reações de síntese e hidrólise, e também como resultado da atividade enzimática das leveduras de flor. O efeito desta última depende da espécie de levedura específica vigente no meio e seu estado fisiológico.

De um modo geral, o conteúdo em acetatos de álcoois superiores diminui através
da hidrólise durante os primeiros meses de envelhecimento, por outro lado, aqueles em ésteres etílicos de ácidos orgânicos (sobretudo ácido láctico e succínico ) aumentam com o tempo.

Polifenóis

Flor leveduras tem a capacidade de proteger o vinho do ar atmosférico e a reter
compostos que conduzem ao escurecimento. O valor total de polifenol é baixa e diminui com o tempo, durante o envelhecimento biológico .

Lactonas

Vinhos envelhecidos em um filme flor normalmente contêm vários compostos especialmente importantes entre os quais são lactonas.

Sotolon (3- hidroxi -4 ,5- dimethylfuranone ) possui um forte odor típico reminiscente
de porca e caril com um limiar de percepção muito baixa (10 g/L). Esta lactona foi detectada em Jura, e também em alguns vinhos brancos botritizados. Sotolon é formado pelos
equilíbrio de ácido α- ketobutyric e acetaldeído. O teor final do vinho depende do tempo de envelhecimento, mas geralmente corresponde a níveis na região de 200g/L.

Outras lactonas detectadas incluem α- butirolactona e pantonolactone (2,4- di-hidroxi 3,3- dimetilbutirolactone), que são consideradas típicas dos vinhos xerez. tanto têm sido associadas com estirpes de levedura específicos e do tempo de envelhecimento.

Vinhos são biologicamente envelhecido em barris velhos que, ao contrário daqueles utilizados para vindima, raramente são esvaziados ou limpo. Como resultado, os vinhos biologicamente velhos contêm quantidades mínimas de lactonas de madeira, tais como β-metil-γ-octalactone.

Propriedades sensoriais

O metabolismo aeróbio de leveduras flor provoca mudanças na fração aroma que confere ao vinho seu sabor típico. Além disso, eles protegem estes vinhos contra escurecimento e permitem que eles mantenham a sua cor pálida durante anos.

Aceleração de envelhecimento biológico

Como notado anteriormente, o envelhecimento biológico é necessariamente um processo lento que envolve armazenar em grandes adegas de vinho durante longos períodos de tempo e realizando várias operações, tais como vários Rocios por ano para assegurar a homogeneidade e qualidade do vinho, e análises de controle. Isso aumenta substancialmente os custos de produção dos vinhos, o que levou alguns autores a buscar formas eficazes de redução do tempo de envelhecimento sem alterar a qualidade dos vinhos resultantes.  Alguns procedimentos envolvem capsular ou agitando o vinho, a fim de acelerar o metabolismo aeróbico da levedura sem a necessidade de leveduras para formar uma película sobre a sua superfície (isto é, culturas submersas). Os vinhos resultantes têm propriedades sensoriais que diferem aqueles típicos de vinho fino. Outros procedimentos usam um sistema de gaveta, a fim de aumentar a área/volume do vinho superfície a fim de facilitar a oxigenação e o desenvolvimento de leveduras flor; este procedimento, no entanto, o processamento envolve individualmente cada tabuleiro e produz grandes quantidades de biomassa, que prejudicam a qualidade do produto final.

Recentemente, microaeração periódica de vinhos Fino foi encontrado para reduzir substancialmente seu tempo de envelhecimento biológico. O procedimento preserva o integridade da película de flor. Seus efeitos foram analisados ​​em um estudo envolvendo a microaeração dos vinhos envelhecidos durante períodos de tempo variáveis​​, na presença de dois diferentes tipos  leveduras (nomeadamente S. cerevisiae var . capensis G1 e S. cerevisiae, F12). Os melhores resultados foram aqueles para os vinhos que foram previamente submetidos a envelhecimento biológico. Além disso, S. cerevisiae G1 mostrou-se mais eficaz do que a S. cerevisiae F12 para o o destino .

Gaseificar vinho sob envelhecimento biológico em uma base mensal, foi encontrada a inibir parcialmente ADH I e atividade da enzima ADH II imediatamente após a aeração. No entanto, uma vez que todo o oxigênio foi usado pelas leveduras, e tornar-se um fator limitante mais uma vez, aumenta a atividade de ADH II, possivelmente como resultado da necessidade de aliviar o excesso do NAD+ acumulando por efeito do metabolismo oxidativo e mantendo o equilíbrio redox. O aumento da atividade ADH II reflete no aumento da produção de acetaldeído e seus derivados.

As diferenças entre os vinhos produzidos tradicionalmente e vinhos obtidos por microaeração em recipientes de aço inoxidável são principalmente devido aos compostos extraídos do barril de madeira. Portanto, o tempo de envelhecimento pode ser substancialmente reduzido, ao combinar processos.

Aplicações potenciais de Leveduras Flor

Leveduras Flor são altamente tolerantes ao etanol e acetaldeído;
elas também possuem uma elevada capacidade de fermentação, de modo que podem ser úteis para a produção bioetanol. Um estudo recente sobre a tolerância ao etanol revelou que o aumento da tolerância da levedura flor S. cerevisiae capensis G1 pode ser um resultado de um aumento teor de ergosterol na membrana plasmática.

O uso de filmes de flor sobre o vinho por curtos períodos de tempo pode fornecer uma nova tecnologia de produção de vinho tinto, facilitando a obtenção de uma cor mais uniforme através da formação de pyranoanthocyanin e pigmentos poliméricos. O envelhecimento sob um filme flor deve ser necessariamente curto, a fim de evitar a produção excessiva de acetaldeído e alterar indevidamente o perfil olfativo do vinho tinto como resultado.

Outro uso potencial de leveduras Flor é na correção e prevenção de escurecimento em vinhos brancos ou outros tipos de bebidas.