A Fermentação Malolática é uma desacidificação biológica que consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigênio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, com a libertação de dióxido de carbono.
condições adequadas, entre 15 e 18ºC, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho, e presença de borra, pois é nesta que se encontra naturalmente uma boa população de bactérias lácticas.
Após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática ocorre espontaneamente pelas bactérias láticas que convertem o ácido málico que possui caráter, mais ácido em ácido lático que é caracterizado como mais macio.
Faz-se o acompanhamento do andamento desta fermentação em laboratório ocorria através de cromatografia de papel. Quando não há presença do ácido málico caracterizada por mancha intermediária no papel Whatman® nº1, e percebe-se o ácido concentrado na malha superior do papel, considera-se concluída.
Figura 1. Resultado de análise de cromatografia de papel
