Entendendo melhor a e estrutura do vinho
Os taninos, assim como
os demais compostos fenólicos, são produzidos pela videira, especialmente no
engaço, na película das bagas e nas sementes. A maturação fenólica consiste no
aumento da concentração das antocianinas e dos taninos, sua velocidade e intensidade
de acumulação dependem em muito do clima, do solo e das práticas culturais. Os
taninos presentes nas sementes conferem maior adstringência que os taninos
presentes na película, devido ao seu menor grau de polimerização, ao longo da
maturação da uva, os teores da fração extraível dos taninos da semente
diminuem, pois se polimerizam e também são bioconvertidos em outras moléculas,
dado que a adstringência dos taninos da película diminui e a adstringência dos
taninos das sementes permanece praticamente invariável. No entanto, este
equilíbrio proveniente da maturação da uva proporciona vinhos menos
adstringentes e livres de características herbáceas provenientes dos taninos
verdes. Sendo assim, o que diminui durante a maturação da uva não é necessariamente
a quantidade de taninos, mas sim sua extratibilidade.
A relação açúcar/acidez
não é garantia que a uva tenha alcançado seu ponto de maturação ideal e
qualitativo. É importante também avaliar a maturação dos compostos fenólicos e
aromáticos da matéria prima do vinho, sendo ainda oportuno avaliar sua
capacidade de extração durante a vinificação.
Os taninos são
compostos fenólicos que podem ser classificados segundo sua estrutura química
em dois grandes grupos: hidrolisáveis e condensados. Os taninos hidrolisáveis são adicionados ao
vinho através de insumos enológicos ou por barricas de carvalho, enquanto os
taninos condensados são originários da uva, acumulam-se regularmente na
película da baga, sendo determinante do ponto de maturação fenólica.
São formados por
polimerizações sucessivas formando substâncias tânicas complexas. Também
chamados de proantocianidinas, quando em meio ácido e alcoólico (hidrólise
ácida), liberam antocianidinas. Nas sementes da uva, por exemplo, os taninos
condensados liberam ao curso da hidrólise ácida a cianidina, sendo então
chamados de proantocianidinas. Nas películas existe uma mistura de
procianidinas e de prodelfinidinas. Quando não se conhece precisamente a
natureza da antocianidinas formada, geralmente emprega-se a denominação de
proantocianidinas.
Como já mencionado, os
taninos hidrolisáveis, não são naturais da uva, mas, comumente podem ser
encontrados nos vinhos, são os principais constituintes dos taninos comerciais
autorizados para uso enológico, estão presentes, sobretudo na madeira,
principalmente o carvalho.
A madeira possuem
quantidades relativamente grandes de taninos hidrolisáveis, passando estes
rapidamente para o vinho. Estes taninos são também denominados galotaninos e
elagitaninos, em função de liberarem ao meio maior quantidade de ácido gálico
ou ácido elágico, após hidrólise ácida. Na madeira de carvalho encontram-se
alguns elagitaninos isômeros, como a vescalagina, a castalagina, a granadina e
a roburina.
Para que os taninos,
assim como outros compostos fenólicos importantes para a qualidade do vinho,
estejam em quantidades e com qualidades satisfatórias, e claro, que sejam
extraíveis, dependem de uma série de fatores que interferem positivo ou
negativamente, são estes: condições climáticas, composição do solo, os fatores
genéticos inerentes à uva, tratos culturais e estádio de maturação.
Taninos quanto à
localização na película da uva
Existem três tipos de
taninos quanto à localização na película da uva, que influenciam na condução da
maceração, dependo do tipo de vinho tinto buscado. O conhecimento da
localização dos mesmos permite certifica-se que tipos de taninos estão sendo
extraídos em função da maceração. São eles:
Levando em consideração
a influência da maturação, quando o álcool começa a se formado, os taninos
extraídos são os que se encontram na parede celular da película, que são
“suaves”. À medida que aumenta o teor de álcool, aumenta a extração de taninos
“rústicos” e agressivos das sementes, e da fração livre que se encontram nas
camadas celulares mais profundas.
A maceração de acordo
com os objetivos desejados pode ser mais ou menos intensa, afetando grandemente
a extração dos taninos, permite a dissolução dos taninos presentes na película
e na semente, conferindo volume de boca ao vinho.
Os taninos são
extraídos, parte no começo da maceração e outra parte durante a fermentação
alcoólica, quando há formação de etanol que solubiliza os mesmos. É um
componente importante, assim como o álcool, para definir a aptidão de
envelhecimento dos vinhos.
Em geral, o controle de
temperatura, juntamente com a remontagem e o tempo de maceração, são as
principais variáveis para controlar a extração dos taninos e demais componentes
da uva durante a maceração.
As dissoluções dos
taninos da uva no vinho variam conforme o tempo de maceração, devendo-se optar
por macerações prolongadas preferencialmente para vinho de guarda e quando os
taninos forem de qualidade. É necessária uma maceração mais prolongada para
extração dos taninos das sementes, pois a presença de etanol é fundamental para
eliminação dos lipídios da semente.
Durante o
envelhecimento são formadas estruturas complexas pouco sensíveis á variação de
pH e SO2. São pigmentos formados por condensações de antocianinas e
taninos que podem ocorrer por vários mecanismos e, em função dos compostos
envolvidos, podem formar compostos de características diferentes, a cor varia
de vermelho-tijolo a marrom. Durante o envelhecimento do vinho as antocianinas
livres dão lugar a substâncias condensadas, são três tipos de condensação entre
taninos e antocianinas:
Neste caso, que afeta unicamente os flavonóis
polímeros, o eletrófilo é um carbocátion liberado por ruptura das uniões
interflavánicas dos taninos que reagem com o carbono 6 e 8 de uma antocianina
ou de outra molécula de flavanol. O novo complexo formado é incolor e adquire
uma cor vermelho laranja depois da desidratação. Essa reação ocorre em sua
totalidade ao abrigo do oxigênio e não necessita de nenhuma oxidação. É
favorecida pela temperatura e depende da quantidade de 18 antocianinas do meio.
A cor varia com a natureza do carbocátion e seu grau de polimerização. A
conservação do vinho em cuba fechada ou em garrafa são condições favoráveis
para esse tipo de condensação.
As reações são mais rápidas em presença de etanal que
se forma durante a fermentação, por oxidação do etanol ou por descarboxilação
do ácido pirúvico. Existem dois mecanismos de reação que levam a produtos
diferentes. No primeiro, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque
eletrófilo por parte do cátion flavilium: o novo cátion assim formado relaciona
com as posições nucleófilas do flavanol. No segundo, que se favorece em meio
ácido, o par livre de oxigênio do etanal sofre um ataque eletrófilo por parte
de um próton. O cátion formado reage com o flavano nucleófilo para dar um
condensado flavanol-etanal. Este condensado que dá lugar a um novo carbocátion
por perda de uma molécula de água, fixa-se sobre um dos carbonos nucleófilos
(C6 e C8) de uma antocianina.
Enquanto a cor das
combinações antocianinas-taninos é vermelho-amarelada, mais intensa e menos
sensível ao efeito do pH e do SO2 que o das antocianinas livres, a cor dos produtos
gerados por reação entre as antocianinas com os flavonóis em presença de etanal
é vermelho-violáceo.
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