5 FASES DA ELABORAÇÃO DE VINHO

A transformação do mosto da uva em vinho existe há milhares de anos. Não é apenas uma arte, mas também uma ciência a qual exige muito comprometimento da parte daqueles que decidem entendê-la. A elaboração de vinho é um processo natural que requer intervenção humana para melhor aproveitamento das características da uva, mas cada fabricante de vinho guia o processo através de diferentes técnicas. Em geral, existem cinco componentes básicos do processo de vinificação: colheita, Desengace/esmagamento,  fermentação, prensagem clarificação e envelhecimento e engarrafamento. Os fabricantes de vinho geralmente seguem essas cinco etapas, mas adicionam variações e desvios ao longo do caminho para tornar seu vinho único.

COLHEITA

A colheita é o primeiro passo no processo de vinificação e uma parte importante para garantir um vinho de qualidade. As uvas são as únicas frutas que possuem os ácidos, ésteres e taninos necessários para produzir vinho natural e estável de forma consistente. Taninos são elementos de textura que tornam o vinho seco e acrescentam amargura e adstringência ao vinho.

O momento em que as uvas serão colhidas é determinado pela acidez, açúcar e maturação dos compostos fenólicos da uva. Determinar o momento da colheita exige um toque de ciência, além de degustação à moda antiga. A acidez e doçura das uvas devem estar em perfeito equilíbrio, mas a colheita também depende muito do clima.

A colheita pode ser feita manualmente ou mecanicamente. Muitos fabricantes de vinho preferem colher à mão, porque a colheita mecânica pode ser difícil para as uvas e os vinhedos. Depois que as uvas são levadas para a vinícola, elas são classificadas quanto seu grau de sanidade, sendo uvas podres removidas.

DESENGACE/ESMAGAMENTO

Depois de classificadas, as uvas estão prontas para serem separadas do engaço e levemente esmagadas. Por muitos anos, homens e mulheres fizeram isso manualmente esmagando as uvas com os pés. Atualmente, a maioria dos vinicultores realiza isso mecanicamente. As desengaçadeiras separam as bagas da ráquis esmagam as uvas liberando o chamado mosto. O mosto é simplesmente suco de uva recém-prensado que contém as cascas, sementes e sólidos. A prensagem mecânica trouxe um enorme ganho sanitário, além de aumentar a longevidade e a qualidade do vinho.

Para o vinho branco, o enólogo esmaga e pressiona as uvas rapidamente, a fim de separar o suco das cascas, sementes e sólidos. Isso evita que cor e taninos indesejados oxidem o vinho. O vinho tinto, por outro lado, é deixado em contato com as cascas para adquirir sabor, cor e aumentar a estrutura do corpo.

FERMENTAÇÃO

Depois de desengaçada e esmagada, a fermentação entra em ação. O mosto (ou suco) pode começar a fermentar naturalmente dentro de 6 a 12 horas quando auxiliado por leveduras selvagens no ar. No entanto, muitos enólogos intervêm e adicionam leveduta comerciais para garantir consistência e prever o resultado final.

A fermentação continua até que todo o açúcar seja convertido em álcool e o vinho seco seja elaborado. Para  um vinho doce, os enólogos às vezes interrompem o processo antes que todo o açúcar seja convertido. A fermentação pode levar de 10 dias a um mês ou mais. Dependendo das condições de temperaturas a qual o mosto estará sendo fermentado. Na região do Vale do São Francisco o tempo de fermentação costumam sem bem rápido, sendo concluída a fermentação em até 5 dias.

CLARIFICAÇÃO

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, a clarificação se inicia espontaneamente. A clarificação é o processo no qual os sólidos, como células de levedura mortas, taninos e proteínas, são removidos através de sua precipitação no fundo do tanque. Em seguida o vinho é transferido para outro recipiente previamente higienizado, podendo ser um barril de carvalho ou um tanque de aço inoxidável. O vinho pode ser clarificado através do uso de clarificantes seguida de filtração após a decantação. O vinho clarificado é então acondicionado em outro recipiente e preparado para engarrafamento ou envelhecimento futuro.

ENVELHECIMENTO E ENGARRAFAMENTO

O envelhecimento e o engarrafamento são a fase final do processo de vinificação. O enólogo tem duas opções: engarrafar o vinho imediatamente ou dar um envelhecimento adicional ao vinho. Mas, o envelhecimento pode ser feito em garrafas, tanques de aço inoxidável ou barris de carvalho. Envelhecer o vinho em barris de carvalho produzirá um vinho mais macio, redondo e com sabor a baunilha. Também aumenta a exposição do vinho ao oxigênio enquanto envelhece, o que diminui o tanino e ajuda o vinho a atingir o seu frutado ideal. Tanques de aço são comumente usados ​​para vinhos brancos picantes.

Após o envelhecimento, os vinhos são engarrafados com uma rolha ou com uma tampa de rosca.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA (FML)

 A Fermentação Malolática é uma desacidificação biológica que consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigênio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, com a libertação de dióxido de carbono.

condições adequadas, entre 15 e 18ºC, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho, e presença de borra, pois é nesta que se encontra naturalmente uma boa população de bactérias lácticas.

 Após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática ocorre espontaneamente pelas bactérias láticas que convertem o ácido málico que possui caráter, mais ácido em ácido lático que é caracterizado como mais macio. Faz-se o acompanhamento do andamento desta fermentação em laboratório ocorria através de cromatografia de papel. Quando não há presença do ácido málico caracterizada por mancha intermediária no papel Whatman® nº1, e percebe-se o ácido concentrado na malha superior do papel, considera-se concluída.

 Figura 1. Resultado de análise de cromatografia de papel 

Algumas técnicas de vinificação que você precisa saber

Um bom vinho oferece tudo que a varietal ou estilo de vinho se destina a oferecer pode fornecer grande equilíbrio e prazer ao beber, boa complexidade de aroma e sabor, um final persistente. há vinhos que fornece simplesmente mais que o prazer de beber; excita os sentidos, faz a dança do paladar, te faz fechar os olhos inalando multidões de aromas sutis e harmoniosos, criando uma memória duradoura.
Tá vendo, é só falar em vinho que começo a poetar, vamos ao que de fato interessa, as técnicas de vinificação. Antes de tudo, é necessário uma uva saudável, sem podridão é claro!

 Concentração do mosto

as uvas com grande proporção de água diluem os açúcares e a composição fenólica, originando vinhos de pouco corpo. A dica é escoar 10% ou mais do mosto antes da fermentação, concentrando assim o mosto a fermentar. Um menor volume de suco então será macerado com a mesma quantidade de casca de uva, aumentando a concentração de fenóis extraídos responsáveis pela coloração, taninos e compostos aromáticos, reforçando a sensação de boca e corpo. Essa técnica é excelente para vinhos a serem envelhecidos.

Fermentar com diferentes tipos de leveduras

As leveduras desempenham papeis muito significativos além da transformação do açúcar em álcool. Há enólogos que dão pouca atenção na seleção da levedura, na melhor das hipóteses deve-se escolher a estirpe de acordo com as condições ambientais esperadas ao longo da fermentação, tais como temperatura e graduação  alcoólica  desejada

Algumas leveduras são indicadas para variedades específicas.

Uso de nutrientes e enzimas

As leveduras requerem nutrientes, particularmente o suco de uva fresco pode conter deficiência nutricional. Os mostos ricos em açúcar necessitam de mais nutrientes, pois as leveduras vão está lutando na presença do fator de inibição do seu desenvolvimento que é a alta concentração de açúcar.

Existem três tipos de nutrientes: os nutrientes utilizados para reidratação da levedura, que são adicionados durante a preparação do pé-de-cuba; nutrientes completos que proporcionam uma mistura complexa de nutrientes, adicionado ao mosto no momento da inoculação; e, nutrientes naturais que podem ser adicionados ao mosto ou ao vinho. Da mesma forma que as leveduras, as bactérias lácticas necessitam de nutrientes para uma fermentação malolática bem sucedida.

As enzimas enológicas são proteínas que catalisam as reações envolvidas na estabilidade do vinho e melhoria na qualidade global. Por exemplo, as enzimas péctica degradam as pectinas fornecendo estabilidade contra turvações e facilitam as filtrações. Enquanto que as enzimas de maceração podem ser usadas para aumentar a extração fenólica, melhorando a estabilidade tânica.

Realizar délestage

Essa técnica é para quem gosta de vinhos tintos ousados, mas não quer esperar muitos anos para bebê-los. Extrai suavemente os compostos fenólicos, produzindo vinhos mais leves, menos adstringentes e de carácter frutado.

O vinho tinto a fermentar é separado da parte sólida da uva através de trasfega, indo para outro recipiente vazio, em seguida volta para o recipiente de origem molhando toda parte sólida. O resultado é um vinho com uma menor concentração de taninos e maior concentração de esteres.

Veja o vídeo desta técnica clicando link:.Délestage.

Realizar Fermentação malolática

A fermentação malolática (FML) é a transformação parcial ou completa induzida por bactérias lácticas do ácido málico, que lembra maça verde, em ácido láctico, mais macio e  lembra produtos a base de leite.

Juntamente com essa transformação ocorre a formação de gás carbônico (CO2) e a diminuição da acidez total.  Nos vinhos brancos esse fenômeno é responsável pelo sabor amanteigado.

Apesar dos benefícios, a fermentação malolática não é recomendada em todos os vinhos. A maioria dos vinhos tintos se beneficiará enquanto apenas certos brancos com os Chardonnays ou variedades altamente ácidas serão beneficiados. A FML pode reduzir excessivamente a acidez em brancos ou introduzir saberes não complementares deixando o vinho "chato", especialmente os brancos aromáticos como os Rieslings.

Agitar a borra

 Conhecida como bâtonnage na Borgonha, consiste em agitar as células de leveduras mortas em suspensão durante o período de maturação, por isso  é referida como envelhecimento "sur-lier" em francês que quer dizer envelhecimento sobre borras. Sendo mais frequente essa prática na elaboração de vinhos brancos. Lembrando que apenas as borras finas são benéficas.

Degustar para cortar

Durante todo período de evolução do vinho, este deve ser provado regularmente para avaliar seu desenvolvimento, sendo também uma medida preventiva contra qualquer deterioração, principalmente os fermentados e envelhecidos em barris, onde se precisa controlar a quantidade de taninos de carvalho e os aromas e sabores extraídos.

As fases mais importantes e que podem alterar a acidez total, o pH, estrutura e o corpo do vinho são  as operações de fermentação alcoólica, fermentação malolática, e clarificação.

Degustar o vinho permite ao enólogo detectar algo de errado com o vinho, perceber a necessidade de ajustes, tomar medidas preventivas e corretivas.

Estabilizar o vinho

Antes de realizar qualquer forma de estabilização, precisa-se necessariamente conhecer a química do vinho, o estilo, e o histórico para tomada de decisão. Devendo ainda, proteger o vinho através do SO2 livre em torno 35mg/L.

Um vinho não estável tende a apresentar depósitos de cristais quando submetido a temperatura frias. Da mesma forma um vinho com concentração excessiva de proteínas, quando sujeito a temperaturas quentes, apresenta-se turvo.

O que são as precipitações nos sucos de uva?

Certa vez, uma senhora desesperada, me pergunta o que seriam aqueles cristais presentes no fundo da garrafa do seu  suco de uva. Atormentada perguntava se iria morrer. Eu falei para ela ter calma, pois é mais que natural encontrar resíduos em suco de uva integral que não passou por filtração.
E você, sabe o que são aquelas precipitações?
Os cristais encontrados no suco de uva são precipitações de Bitartarato de Potássio e do Tartatarato neutro de Cálcio (sais solúveis) juntamente com pectinas, mucilagens e compostos fenólicos, que devido a sua instabilidade tendem a depositar-se no fundo do recipiente, principalmente quando há uma diminuição relativa da temperatura.
A legislação brasileira permite um teor máximo de 5% de sólidos solúveis em suspensão no suco de uva, valendo se disto, alguns produtores comercializam sucos turvos com precipitações no inferior da garrafa usando o apelo de "produto natural e puro". De fato, durante os processos de clarificação e filtração há uma perda considerável de substâncias benéficas para nutrição humana, então, dê boas vindas ao suco de uva natural, ele é seu amigo

Aglomerado de cristais comumente encontrado em sucos de uva integral

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Lindas obras decorativas em ferro

É crescente o interesse por objetos de decoração usando ferro como matéria prima, os artigos confeccionados com esta matéria confere charme e opulência ao ambiente. É incrível como seus tons neutros combinam com quase tudo.

Então para aguçar seu senso decorativo vejas estas belíssimas peças:

Suporte para vinhos Bicicleta tipo Boneshaker  com capacidade para oito garrafas. valor: R$ 500,00 

Suporte para uma garrafa de vinho Corrente suspensa. Valor: R$ 50,00

Se você adora jardinagem vai se apaixonar por estes suportes para jarrinhos, menino e menina segurando os jarros, valor: R$ 150,00 a unidade.

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Bicicletas decorativas rústica:

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Estas lindas peças são confeccionadas por Usin´Art.
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Mais uma opção Enoturística de volta no Vale do São Francisco

 Vinícola Garziera retoma suas atividades enoturísticas 

A vitivinícola Garziera, localizada na rota da uva e do vinho em Lagoa Grande-PE, anunciou recentemente seu retorno enoturístico. A empresa é uma das pioneiras no receptivo turístico, produção de uva de mesa, elaboração de vinhos e suco no Vale do São Francisco, caracterizada por um atendimento personalizado, sendo este adaptado ao perfil do visitante, traz a agradável sensação de sentir-se em casa.

Seu retorno foi divulgado nas vésperas do evento tido como economicamente importante para cidade, a Vinhuva Festa (feira da uva e do vinho) que ocorre no período de 09 a 11 de outubro acontecendo a cada dois anos. Com sua última edição em 2011, teve o evento cancelado em 2013, fato que causou certa repercussão entre os que defendem que este evento é economicamente favorável para o município e os de oposto ponto de vista.

O retorno do Enoturismo Garziera está gerando muita expectativa naqueles que apreciam as marcas Garziera, Carrancas do São Francisco, Sol do Sertão e que não deixa de fazer um tour por entre suas parreiras.

O passeio pela propriedade dura aproximadamente 2 horas e meia, tendo duas opções de pacotes, 1º opção: passeio + degustação de vinhos = R$ 10,00 por pessoa, 2º opção: passeio + degustação de vinhos 
+ frios = R$ 15,00 por pessoas.
Para agendamento de visita ligar para 87-3869-9667
O passeio contempla os seguintes pontos a serem visitados:

Vista panorâmica

Do alto do prédio da vinícola pode-se ter uma visão panorâmica da propriedade contemplando os diferentes tons de verdes do escalonamento dos lotes, com diversos ciclos fenológicos da videira contrastando com o cinza da caatinga, a mandala que é símbolo dos vinhos Garziera e a belíssima ornamentação do seu jardim, a enoteca da cidade (biblioteca do vinho); como plano de fundo, ver-se o Rio São Francisco.

Visita aos parreirais

Percorrendo por entre as parreiras, quem visita a Garziera pode conhecer todo ciclo fenológico da videira, graças ao escalonamento que é feito, permitido assim colher uvas o ano todo; e uma breve explanação sobre o manejo da videira, tratos culturais e manejo fitossanitário. Nesta região devido ao clima e as águas da irrigação, tem-se duas a três safras por ano.

Cantina

Saindo dos parreirais direciona-se para a cantina da vinícola, local onde os vinhos são elaborados. Aqui se permite o conhecimento dos processos de elaboração desde a chegada da uva até o engarrafamento do vinho.

Memorial

No memorial o enoturista conhece o histórico da família Garziera, sua tradição e paixão pela vitivinicultura. Descendentes de italianos os quatro irmãos Garziera são sócios da empresa.

Sala de degustação

E talvez este seja o momento mais aguardado por quem faz passeios por vinícolas, a hora de degustar a bebida dos Deuses. Na sala de degustação são apresentados os produtos da empresa vitivinícola e com uma breve aula de degustação o turista já pode se deliciar com o vinho que acabou de conhecer toda a dedicação para que o resultado fosse traduzido em uma bela taça com o famoso Tim-Tim.

Pode-se ainda adquirir no varejo da loja de vinhos os produtos da casa, bem como artigos de produção artesanal da região.

As atenções neste momento estão direcionadas para reforma da cantina, uma equipe está escalada para restauração da mandala e demais setores inseridos no tour.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

De acordo com a legislação (Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988.), vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto, com conteúdo de álcool adquirido de no mínimo de 7% (V/V a 20º C).

QUANTO À CLASSE

·  Vinho de mesa:

 É o vinho com teor alcoólico de 8,6 a 14% em volume, contendo até 1 atmosfera de pressão a 20ºC.

·  Vinho leve:

Vinho com teor alcoólico de 7 a 8,5% em volume, obtido somente pela fermentação dos açúcares naturais que contém na uva. Podendo ser de variedades Viníferas, Americanas ou híbridas, desde que identificadas na rotulagem.

·  Vinho fino:

 São os vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, obtido apenas das castas de Vitis vinífera.

·  Vinho espumante natural:

Vinho com teor alcoólico de 10 a 13% em volume a 20ºC. Onde o vinho passa por um processo, pelo qual o anidrido carbônico é resultante de fermentação em recipiente hermeticamente fechado com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC.

·  Espumante Moscatel:

Vinho espumante com teor alcoólico de 7 a 10% em volume no qual o anidrido carbônico é resultante da fermentação do mosto de uva Moscatel ou Moscato, em um recipiente hermeticamente fechado e com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, e com um teor mínimo de açúcar residual de 20 gramas por litro.

·  Vinho frisante:

 É o vinho com teor alcoólico de 7 a 14% em volume, contento 1,1 a 2 atmosferas de pressão de anidrido carbônico a 20ºC de natural ou gaseificado.

·  Vinho gaseificado

Consiste em um vinho com o teor alcoólico de 7 a 14% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20ºC, resultante da incorporação de anidrido carbônico.

·  Vinho licoroso:

Consiste em um vinho com teor alcoólico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume, sendo admitidos a utilização de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.

·  Vinhos compostos:

 Consiste em vinhos com teor alcoólico de 14 a 20% em volume, obtidos pelo acrescimento de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples ao vinho. Contendo um mínimo de 70% de vinho.

QUANTO À COR

·  Tinto:

Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende do tipo de fruto e maturidade.

·  Rosado

Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

·  Branco

Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR (g/L de glicose)

Vinhos leves, de mesa, frisantes e finos	Tipo	Teores de açúcares g/L
	Seco	Até 4
	Demi-sec ou meio-seco	Entre 4,1 e 25
	Suave ou doce	Entre 25,1 e 80
Vinhos espumantes naturais ou gaseificados	Nature	Até 3
	Extra-brut	Entre 3,1 e 8
	Brut	Entre 8,1 e 15
	Sec ou Seco	Entre 15,1 e 20
	Demi-sec, meio-doce ou meio-seco	Entre 20,1 e 60
	Doce	Entre 60,1 e 80
Vinhos licorosos	Seco ou Dry:	Até 20
	Doce	Entre 20,1 e 80
Vinhos compostos	Seco ou dry	Até 40
	Meio-seco u meio-doce	Entre 40,1 e 80
	Doce	Entre 80,1 e 100

Análise Sensorial

A Análise Sensorial de acordo com a ISO é o exame das características organolépticas de um produto por meio dos órgãos dos sentidos, numa percepção somato-sensorial, ou seja, usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. São as vias nervosas que levam os estímulos sensoriais ao cérebro que são interligadas no córtex órbito-frontal, que está envolvido na integração sensorial, representando o valor afetivo, na tomada de decisão e expectativa.

A percepção sensorial é também uma forma de prazer. Os nossos sentidos, porém podem se apresentar ilusoriamente, sendo assim, faz-se necessário uma cuidadosa análise das impressões do vinho, portanto, a avaliação das percepções sensoriais podem nos enganar, por isso deve-se fazer a descrição legítima.   

Na análise sensorial temos os métodos discriminativos que são utilizados utilizados para determinar as diferenças entre dois ou mais produtos. E os métodos descritivos que são utilizados para caracterizar um produto com relação as características sensoriais entendidas pelo provador, tais como: cor, sabor, odor e aparência; tendo como principal método descritivo o ADQ, que é Análise Descritiva Quantitativa.

Os órgãos dos sentidos que são utilizados na análise sensorial são: visão, olfato, tato, audição e gosto.

Visão: o olho é um órgão fotorreceptor que percebe a luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaço. As características da cor são o tom ou matiz, a saturação, luminosidade ou brilho e limpidez.

Olfato: é o sentido mais complexo do ser humano. Para ser sentidas pelo olfato as substâncias devem ser voláteis, solúveis, aromáticas e em concentrações perceptíveis. Os aromas presentes nos vinhos são divididos em 4 tipos, sendo eles, o aroma primário (proveniente da uva), o pré-fermentativo (desenvolve-se da colheita da uva até o início da Fermentação Alcoólica), secundário (formados durante as Fermentações Alcoólica e Malolática) e o terciário ou bouquet (é o aroma que se desenvolve, quando o vinho é envelhecido por vários anos).

Gosto: está relacionado com as sensações percebidas estimulado por algumas substâncias, pelo órgão gustativo, ou seja, a língua. As sensações olfativas ou retronasal, gustativas e trigeminais percebidas na análise sensorial, diz respeito ao sabor. No momento da avaliação do vinho destaca-se os aspectos relacionados com suas características, tais como a intensidade, corpo, evolução, persistência, equilíbrio, fim de boca, sensações táteis, defeitos e qualidades.

Tato: são as sensações táteis, ou seja, é a sensibilidade cutânea humana, como a fluidez, untuosidade e consistência.

Audição: compreende a intensidade, sonoridade em verter o vinho na taça, e para os vinhos espumantes a persistência das bolhas de dióxido de carbono.

No momento da análise sensorial alguns fatores importantes influenciam a análise, como por exemplo, o tipo de taça, o local da análise, a temperatura do vinho, luminosidade ideal, cabines individuais, isenta de barulho e odores estranhos; visto esses aspectos importantes inicia-se a avaliação com os seguintes passos. Segura-se a taça pela base, inclina a mesma para frente, para apreciação da coloração na avaliação visual; na parte olfativa aproxima-se a taça ao nariz, próximo à parede interna da taça, sentindo os aromas intensamente e identificando-os; em seguida, coloca-se o vinho na boca por alguns segundos, para o mesmo entrar em contato com as papilas gustativas.

Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

A análise sensorial contribuí de forma importante em vários momentos, como na tomada de decisão ao longo da elaboração pelo enólogo; na avaliação dos atributos sensoriais; na avaliação do tempo de prateleira; para melhorar a qualidade e no entendimento das preferências do consumidor para a aceitabilidade do produto.