Enoturismo no Vale do São Francisco

Vinícola Santa Maria (Rio Sol)

O Vale do São Francisco vem destacando-se pelo cultivo de uva e vinhos de qualidade, despertando interesse de inúmeros visitantes apaixonados por vinhos e que querem conhecer melhor a região, que diferente do sul do país, consegue produzir uvas durante todo o ano através do controle do ciclo fenológico da videira, tudo isto é permitido graças ao clima e a irrigação. A vinícola Santa Maria, localizada no município de Lagoa Grande-PE, é uma ótima opção para quem quer conhecer de perto o processo de elaboração de vinhos.

Alguns setores apresentados durante o passeio são:

Recepção

A Vinícola Rio Sol recebe seus visitantes com a impressionante paisagem que reuni a videira ao lado esquerdo de quem chega, com uma trilha de mandacaru e coroa de frade, plantas típicas da caatinga. Do lado direito, pode-se observar uma trilha de coqueiro, é como dizia Pero Vaz de Caminha “aqui, nesta terra, em se plantando tudo dá”.

Começou suas atividades comerciais baseadas na elaboração de álcool, vinagre e vinhos comuns, sendo assim até o ano de 2002. A partir de então, um grupo português passou a gerir suas atividades, implantando novas variedades de uvas e continuamente pesquisando o máximo de variedades possíveis de outras regiões. São mais de 150 hectares em produção. Atualmente a empresa está voltada para elaboração de vinhos finos de qualidade e atividades enoturísticas.

Eldo, um dos responsáveis pela recepção do Enoturismo da vinícola fala da possibilidade de controlar o ciclo fenológico da vinha, tendo ainda, o escalonamento por lote, que permite a colheita a cada 15 dias, dando um repouso de 45 a 60 dias para a planta se recuperar do ciclo produtivo, ou seja, uva o ano todo.

Cantina

            Na cantina, local cercado por videiras que somente vegetam, não produzindo frutos, deixa o ambiente naturalmente mais fresco e protegido da ação direta da luz solar. Estão dispostos os tanques de fermentação de volume diversos e controle automático de temperatura.

            Valdemir Guimarães, que também trabalha no enoturismo, faz uma breve explanação do processo de elaboração de vinho e espumante, e amadurecimento dos vinhos. A fermentação alcoólica ocorre por volta de 7 dias sob temperatura de 23 a 27°C, em seguida, o mosto é prensado em prensa pneumática dando origem a  dois tipos de vinhos, o vinho prensa, obtido através da ação mecânica da prensa, e o vinho gota,  àquele que escorre naturalmente sem ação mecânica. Ambos não são misturados, suas fermentações continuaram em tanques diferentes. A parte sólida, cascas e sementes, são utilizadas como adubo orgânico para própria videira.

            Geralmente os vinhos tintos passam por uma segunda fermentação, a malolática, que objetiva a conversão por bactérias láticas do ácido málico em ácido lático, tornando os vinhos menos ácidos e mais redondos. Após esta fermentação os vinhos serão estabilizados, tendo umas três trasfegas durante este período, filtrados, analisados química e sensorialmente antes de se tomar a decisão se passará por barrica ou  se será um vinho para ser consumido jovem. Valdemir enfatiza que o segredo da qualidade do vinho está no controle de temperatura, nos cuidados com a higiene de equipamentos e processos e, nos atestos. Sendo que temperatura varia de acordo com o vinho branco, rosé, ou tinto e a fase de vinificação, sendo que no final desta, suas temperaturas devem ser reduzidas, impedindo a contaminação e facilitando a precipitação de compostos instáveis presentes no vinho.

            É importante lembrar que o controle de maturação da uva no campo permite um maior controle dos parâmetros químicos desejados ao vinho, sendo as uvas tintas colhidas um pouco mais tardias que as brancas, já que necessitam de uma maturação adequada dos compostos fenólicos da semente e da película e os vinhos brancos são desejáveis uma maior acidez e frescor, então são ideais que sejam colhidas antes que ocorra a diluição dos ácidos orgânicos que também são utilizados para síntese de açucares, o que levaria a vinhos altamente alcoólicos e de baixa acidez.

Sala de barricas

            Possuem barricas de carvalho francês e americano, que somente passam os vinhos reservas como o top de linha Paralelo 8 Premium e também Vinhas Maria. O tempo de vida das suas barricas varia de 3 a 4 anos.

            A linha Rio Sol simboliza a região, rio representa o Rio São Francisco; sol representa sol o ano inteiro. A letra “o” das duas palavras formam um 8, que representa a localização da vinícola, latitude 8° Sul.

Espumantes

            Os espumantes são obtidos pelo uma segunda fermentação a partir do vinho base, pelo método Charmat, esta segunda fermentação ocorre em tanques especiais chamados autoclaves em temperatura em torno dos 17°C. Deve-se sempre observar a pressão durante o processo, aliviando-o quando chegar a 6 atm. Outro método de elaboração de espumante utilizado pala empresa é o Asti, que é caracterizado por uma única fermentação, no final tem-se um produto doce e baixo teor alcoólico, são os famosos moscatéis.

            A estabilização dos espumantes ocorre -4°C, seu envase também acontece em temperatura negativa.

Degustação/Vendas

            Depois de conhecer as etapas para obtenção dos vinhos e espumantes da vinícola, o visitante pode conhecer alguns dos seus rótulos e levar para casa, caso esteja disposto a pagar pelos preços que se encontram razoavelmente aceitáveis. Tudo isto em uma sala aconchegante com uma mesa grande do no lado de fora, que convida a quem chega estreitar laços com um brinde coletivo.

Quantificando a acidez acética de vinhos

A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no vinho, o ácido acético é formado pelas bactérias acéticas que se encontram no ar na presença de O₂. Sendo de fundamental importância a realização desta análise no final da Fermentação Alcóolica, e mesmo durante, onde o processo já se encontra lento e no início da Fermentação malolática, uma vez que as leveduras existentes param de dominar o meio e as bactérias podem dominá-lo, esse controle deve ser rigoroso, pois as bactérias acéticas rapidamente contaminam o meio. Para que se tenha este controle, ao se observar que a acidez volátil esta fora de seu padrão (faixa de 0,3 à 0,8 g/L) deve ser realizado dosagem de metabissulfito de potássio em conjunto com o resfriamento do vinho. A falta de controle da acidez volátil pode levar o vinho ao avinagramento.

Um método titulométrico de quantificar esta acidez, bastante utilizado por empresas vitivinícolas, é o método de Ripper, que se baseia na separação dos ácidos voláteis através do arraste pelo vapor d' água, utilizando hidróxido de sódio e fenolftaleína como indicador para determinar o ponto de viragem, caracterizado pela coloração rosa, persistindo por 10 segundos

Materiais

Aparelho de Cazenave-Ferré;

 Erlenmeyer de 250 mL;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

 Bureta de 50 mL;

Reagentes

  Hidróxido de sódio 0,1N

  Fenolftaleína a 1%.

Procedimentos

Aquecer previamente a caldeira; 
 Adicionar 10 ml do vinho a ser analisado;

Coletar 100 ml da amostra destilada;

Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína;

Titular com hidróxido de sódio até o aparecimento da cor rosa, que persista por 10 segundos;

Anotar a quantidade gasta de hidróxido.

Cálculo

Acidez volátil (g/L^-1): ml gasto de hidróxido X 0,6 (constante do ácido acético).

Atenção: as amostras devem ser previamente desgaseificadas, principalmente quando se trata de vinho em fermentação e espumantes.

adição de 10 ml da amostra na cazenave

coleta de 100 ml da amostra destilada

Aparecimento do ponto de viragem

Titulação com NaOH

ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO DE VINHO

O envelhecimento biológico de vinhos tem despertado interesse crescente nos últimos anos, que se reflete no grande número de trabalhos sobre o tema ao longo da última década. Envelhecimento biológico do vinho é realizado por leveduras de flor. Uma vez que a fermentação alcoólica tenha terminado algumas espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae presentes no meio do vinho passam de um metabolismo fermentativo para um metabolismo oxidativo (respiratório) e espontaneamente formam um biofilme chamado de “flor” na superfície do vinho. Vinho com “flor” está sujeito a condições especiais por efeito do metabolismo oxidativo das leveduras e do meio redutor estabelecido, por elas consumirem o oxigênio presente no vinho. Estas condições facilitam varias transformações de componentes do vinho que o levam à aquisição de características sensoriais especiais.

 Leveduras Flor transformam eficientemente vinho jovem obtido a partir de uvas sensoriais neutras em genuíno, vinhos apreciados internacionalmente, com um potencial aromático alto. Na verdade, o aroma do vinho é ditado particularmente pelas leveduras flor, em vez de, a variedade de uva utilizada.

Vinho fino, que é o melhor conhecido tipo de vinho biologicamente envelhecido, é obtido por meio do sistema e criaderas solera, que envolve essencialmente a homogeneização contínua dos vinhos de diferentes idades. Esse processo é complexo e dispendioso, mas produz vinhos de qualidade uniforme ao longo do tempo. Além disso, ele torna a noção de “vintage” (safra) insignificante.

A necessidade de armazenar o vinho fino por longos períodos de tempo, as operações de análise e manutenção envolvidos, bem como a necessidade de obter um biofilme eficaz de leveduras aumenta substancialmente o seu preço. Daí, o interesse em curto prazo de tempo de envelhecimento,  seja por meios físicos (por exemplo, arejamento periódico) ou biológicos (por exemplo, utilizando leveduras especialmente eficientes ou alterar geneticamente espécies existentes).

A vinificação de vinhos envelhecidos biologicamente

Embora o envelhecimento biológico de vinhos em películas de flor seja feito na Itália (Sardenha e Sicília), França (Jura), Hungria (Tokay), EUA (Califórnia) e várias regiões Sul-Africano e da Austrália, os vinhos com envecidos biológicamente mais conhecidos são produzidos no sul da Espanha (particularmente em Jerez e Montilla-Moriles), utilizando um procedimento tradicional que visa garantir qualidade uniforme ao longo do tempo.

O sistema de homogeneização complexo usado para este propósito está descrita na figura abaixo:

Esquema do sistema de envelhecimento biológico

Poucos meses após a fermentação alcoólica ser concluída, o vinho é transferido sem quaisquess vestígios de borras. Em Jerez, os vinhos a serem biologicamente velhos são enriquecidos com álcool vínico a um conteúdo de etanol de 15,0-15,5 % vol; . Esta operação é conhecida como encabezado. Em Montilla-Moriles, no entanto, as condições climáticas favoráveis ​​e as características da uva Pedro Ximénez, que constituem a variedade dominante na região, permitem mostos com teor de álcool superior a 15 % vol. Que sejam obtidos de uma maneira natural, assim não há necessecidade de fortificação.

O vinho é armazenado antes da incorporação no sistema de envelhecimento biológico. Neste intervalo de tempo, sofre fermentação malolática e espontaneamente desenvolve uma película de leveduras, assim incipientemente adquire as características típicas do vinho envelhecido biologicamente. Vinho armazenado desta maneira é referido como vinho sobretablas.

Posteriormente, o vinho é envelhecido em barricas de carvalho com capacidade variável dependendo da sua posição no sistema de envelhecimento. Os barris devem ficar com até 4/5 de sua capacidade, a fim de permitir que um biofilme de leveduras flor possa se desenvolver na superfície do vinho. Bom, envelhecimento Biológico é realizado usando o sistema criaderas e solera, que envolve o empilhamento das pipas, em linhas chamados criaderas (escalas), de tal maneira que todas as barricas consecutivas contendo vinho do mesmo tipo é envelhecido durante um período de tempo idêntico.

A linha de pé no chão, que é chamado de solera, contém o mais antigo vinho no sistema. É a partir dessa linha que o vinho comercial é retirado para engarrafamento, extração, nunca superior a 40% do conteúdo do barril por ano, e este processo é realizado de três ou quatro vezes por ano. A quantidade de vinho extraído da solera é reabastecida com um volume idêntico do vinho a partir da parte superior da linha, que é chamada a primeira criadera. Da mesma forma, a quantidade extraída a partir do primeira criadera é reabastecida com vinho a partir da próxima fila (o segundo criadera) e assim por diante. Finalmente, a criadera superior, que contém o vinho mais jovem, é reabastecida com vinho sobretablas. O número de escalas varia tipicamente de quatro para seis, geralmente, quanto maior for o número, maior será a qualidade do vinho final.

A transferência de vinho a partir de uma escala para o próximo é chamado rocío e é precedido por uma série de operações destinadas a homogeneizar o vinho em cada escala e, por conseguinte seu grau de envelhecimento biológico. O vinho extraído dos barris de uma escala é homogeneizado em um tanque e em seguida transferido para os barris da próxima linha (mais velhos). Esta operação deve ser executada com cuidado para não perturbar o filme “flor” presente na superfície do vinho.

Ocorre um processo dinâmico nos barris solera contendo uma mistura complexa de vinho em termos de idade. No entanto, é muito homogêneo, o que permite que vinhos de semelhantes características sensoriais sejam obtidos ano após ano, independentemente da safra particular. Também, a operação rocío traz ao vinho o contato com vinhos mais novos,  este último fornecer os nutrientes necessários para o filme de levedura para formar e permanecer. Além disso, proporciona aeração, o que é altamente benéfico para o vinho e leveduras flor.

Nas outras regiões do mundo, o processo de envelhecimento biológico é estático, como é o caso com vinhos a produção de “jaune” (amarelo) em Jura (França). Em outros países, EUA (Califórnia) ou África do Sul, os produtores de vinho usam um processo dinâmico, mais curto, a fim de  cortar custos. Vinhos “Jaune” são obtidos a partir de uvas Savagnin (tipoTraminer)  e possuem um teor alcoólico de aprox. 12 vol.%. Após a fermentação malolática, eles são realizadas em barricas usadas de 228 L, que estão cheios de 5-6 L menos e bem fechado para armazenamento em caves em temperaturas entre 7°C no inverno a 17°C no verão, e 60-80% de umidade relativa, durante 6 anos e 3 meses. Deste modo, uma película de levedura se desenvolve na superfície do vinho, que altera as suas propriedades sensoriais. Assim, o vinho adquire uma cor amarela dourada típica e uma concentração de acetaldeído 600-700 mg / L.

A Importância do Rocío no processo de envelhecimento biológico

O efeito do rocío pode ser exposto por meio de uma análise de componentes principais com o conteúdo em compostos estreitamente relacionados com o metabolismo da levedura (por exemplo, o acetaldeído, ácido acético, etanol, glicerol, L-prolina ) como variáveis ​​de previsão. Rocío tem significativos efeitos sobre a escala contendo o vinho jovem e médio-idade (ou seja, a quarta, a terceira e a segunda criadera). Por outro lado, tem pouco efeito sobre o primeiro criadera ou a solera, que contêm o vinho mais antigo. Isto pode ser atribuído à atividade biológica das leveduras, estas duas fases, a última no processo - é mais fraca do que nos anteriores e processos físico-químicos prevalecem sobre ele como resultado.

Um efeito similar é observado quando se compara o ponto imediatamente após rocío com alguns dias depois. Assim, a mistura tem um efeito significativo sobre a terceira e segundo criadera, mas não sobre a quarta - possivelmente porque recebe vinho jovem cada ano e os seus conteúdos sãomenos uniforme como resultado. No entanto, a análise de cada barril indivídual da quarta criadera exposta por efeito de mistura e considerável atividade metabólica nas leveduras, o que se reflete nas diferenças observadas entre o vinho jovem e o na quarta criadera. 
Houveram várias tentativas de distinguir vinhos de diferentes escalas em um sistema de envelhecimento biológico. Assim, Pérez (1982) estabeleceu uma relação entre tempo de envelhecimento e as diferentes escalas para um tempo médio de permanência de quatro anos em um sistema constituído por quatro escalas (três Criaderas mais a solera). Moreno et al. (2001) aplicaram um modelo de regressão simples para algumas variáveis ​​de produção de vinho com a fim de discriminar escalas num sistema biológico, mas escolheram os compostos a serem monitorados em uma base individual.

Dispersão de amostras de vinho foi maior na fase inicial (quarta e terceira criadera)
por efeito do aumento da heterogeneidade do vinho e  também aumentou da atividade fisiológica das leveduras.  A dispersão diminuiu de uma escala para outra, também, a primeira criadera era indistinguível da solera. porque dispersão diminui a partir de uma escala para a outra, o sistema de envelhecimento biológico eficiente converte vinhos heterogêneos de diferentes safras em vinho homogêneo na solera.

Benéficios do consumo moderado de vinho é destaque no Globo Reporte.

A edição do Globo Reporte exibido nesta última sexta-feira destacou os benefícios do consumo moderado e contínuo do vinho, do suco de uva e seus derivados como a uva passas. Entre os inúmeros benefícios destaca-se a redução do mau colesterol e dos Triglicerídeos, e o equilíbrio da pressão arterial.

            O consumo moderado e frequente de vinho fornece proteção contra aterosclerose, aliado a prática de exercícios físicos os efeitos são potencializados. O álcool presente na bebida favorece a absorção dos antioxidantes da uva, como o resveratrol. Para obter os benefícios basta uma taça por dia, ou no máximo duas, durante as principais refeições.

            A Universidade Estadual do Rio de Janeiro comprovou que tomar um copo de suco de uva antes e outro após o treino ajuda no resultado das competições. Os voluntários tomaram 300 ml por dia, 150 ml antes e 150 ml após o treino, tiveram melhora da capacidade antioxidante, da circulação, reduziram o cansaço, tudo isto em apenas 20 dias.

            Outro grupo liderado por pesquisadores Centro Universitário Metodista de Porto Alegre, onde idosos tomara suco de uva durante trinta dias, tiveram a circunferência abdominal reduzida, o índice de massa corpórea e o mau colesterol reduzidos, tudo isto sem alterar os níveis de glicose, sem necessidade de dieta, apenas dois copos de 200 ml de suco durante um mês.

            Os componentes do suco de uva aumentam o metabolismo, reduz a absorção de gordura, reduz os níveis de colesterol (LDL), além de apresentar efeito positivo para a memória.

            Pesquisas mostram que as uvas produzidas no Vale do São Francisco possuem mais resveratrol que uvas produzidas em clima temperado.

Confira na íntegra clicando aqui:Globo Reporte.