Algumas técnicas de vinificação que você precisa saber

Um bom vinho oferece tudo que a varietal ou estilo de vinho se destina a oferecer pode fornecer grande equilíbrio e prazer ao beber, boa complexidade de aroma e sabor, um final persistente. há vinhos que fornece simplesmente mais que o prazer de beber; excita os sentidos, faz a dança do paladar, te faz fechar os olhos inalando multidões de aromas sutis e harmoniosos, criando uma memória duradoura.
Tá vendo, é só falar em vinho que começo a poetar, vamos ao que de fato interessa, as técnicas de vinificação. Antes de tudo, é necessário uma uva saudável, sem podridão é claro!

 Concentração do mosto

as uvas com grande proporção de água diluem os açúcares e a composição fenólica, originando vinhos de pouco corpo. A dica é escoar 10% ou mais do mosto antes da fermentação, concentrando assim o mosto a fermentar. Um menor volume de suco então será macerado com a mesma quantidade de casca de uva, aumentando a concentração de fenóis extraídos responsáveis pela coloração, taninos e compostos aromáticos, reforçando a sensação de boca e corpo. Essa técnica é excelente para vinhos a serem envelhecidos.

Fermentar com diferentes tipos de leveduras

As leveduras desempenham papeis muito significativos além da transformação do açúcar em álcool. Há enólogos que dão pouca atenção na seleção da levedura, na melhor das hipóteses deve-se escolher a estirpe de acordo com as condições ambientais esperadas ao longo da fermentação, tais como temperatura e graduação  alcoólica  desejada

Algumas leveduras são indicadas para variedades específicas.

Uso de nutrientes e enzimas

As leveduras requerem nutrientes, particularmente o suco de uva fresco pode conter deficiência nutricional. Os mostos ricos em açúcar necessitam de mais nutrientes, pois as leveduras vão está lutando na presença do fator de inibição do seu desenvolvimento que é a alta concentração de açúcar.

Existem três tipos de nutrientes: os nutrientes utilizados para reidratação da levedura, que são adicionados durante a preparação do pé-de-cuba; nutrientes completos que proporcionam uma mistura complexa de nutrientes, adicionado ao mosto no momento da inoculação; e, nutrientes naturais que podem ser adicionados ao mosto ou ao vinho. Da mesma forma que as leveduras, as bactérias lácticas necessitam de nutrientes para uma fermentação malolática bem sucedida.

As enzimas enológicas são proteínas que catalisam as reações envolvidas na estabilidade do vinho e melhoria na qualidade global. Por exemplo, as enzimas péctica degradam as pectinas fornecendo estabilidade contra turvações e facilitam as filtrações. Enquanto que as enzimas de maceração podem ser usadas para aumentar a extração fenólica, melhorando a estabilidade tânica.

Realizar délestage

Essa técnica é para quem gosta de vinhos tintos ousados, mas não quer esperar muitos anos para bebê-los. Extrai suavemente os compostos fenólicos, produzindo vinhos mais leves, menos adstringentes e de carácter frutado.

O vinho tinto a fermentar é separado da parte sólida da uva através de trasfega, indo para outro recipiente vazio, em seguida volta para o recipiente de origem molhando toda parte sólida. O resultado é um vinho com uma menor concentração de taninos e maior concentração de esteres.

Veja o vídeo desta técnica clicando link:.Délestage.

Realizar Fermentação malolática

A fermentação malolática (FML) é a transformação parcial ou completa induzida por bactérias lácticas do ácido málico, que lembra maça verde, em ácido láctico, mais macio e  lembra produtos a base de leite.

Juntamente com essa transformação ocorre a formação de gás carbônico (CO2) e a diminuição da acidez total.  Nos vinhos brancos esse fenômeno é responsável pelo sabor amanteigado.

Apesar dos benefícios, a fermentação malolática não é recomendada em todos os vinhos. A maioria dos vinhos tintos se beneficiará enquanto apenas certos brancos com os Chardonnays ou variedades altamente ácidas serão beneficiados. A FML pode reduzir excessivamente a acidez em brancos ou introduzir saberes não complementares deixando o vinho "chato", especialmente os brancos aromáticos como os Rieslings.

Agitar a borra

 Conhecida como bâtonnage na Borgonha, consiste em agitar as células de leveduras mortas em suspensão durante o período de maturação, por isso  é referida como envelhecimento "sur-lier" em francês que quer dizer envelhecimento sobre borras. Sendo mais frequente essa prática na elaboração de vinhos brancos. Lembrando que apenas as borras finas são benéficas.

Degustar para cortar

Durante todo período de evolução do vinho, este deve ser provado regularmente para avaliar seu desenvolvimento, sendo também uma medida preventiva contra qualquer deterioração, principalmente os fermentados e envelhecidos em barris, onde se precisa controlar a quantidade de taninos de carvalho e os aromas e sabores extraídos.

As fases mais importantes e que podem alterar a acidez total, o pH, estrutura e o corpo do vinho são  as operações de fermentação alcoólica, fermentação malolática, e clarificação.

Degustar o vinho permite ao enólogo detectar algo de errado com o vinho, perceber a necessidade de ajustes, tomar medidas preventivas e corretivas.

Estabilizar o vinho

Antes de realizar qualquer forma de estabilização, precisa-se necessariamente conhecer a química do vinho, o estilo, e o histórico para tomada de decisão. Devendo ainda, proteger o vinho através do SO2 livre em torno 35mg/L.

Um vinho não estável tende a apresentar depósitos de cristais quando submetido a temperatura frias. Da mesma forma um vinho com concentração excessiva de proteínas, quando sujeito a temperaturas quentes, apresenta-se turvo.