Amadurecimento X Envelhecimento

Conhecendo alguns conceitos

Frequentemente os termos Amadurecimento e Envelhecimento conduzem os que inicialmente estão a entrar no mundo do vinho a equivoco, veremos que são bem diferentes um do outro. E ainda tem aquele velho clichê que diz que quanto mais velho, melhor o vinho. Sinto muito em dizer, mais nem sempre e muito menos nem todo vinho quanto mais tempo passar em garrafa irá ficar melhor.

Se você está pretendendo guardar um vinho jovem para apreciá-lo no seu apogeu, deve está atendo a alguns detalhes importantes com os compostos fenólicos, o álcool, o açúcar, acidez, os precursores aromáticos, extrato sólido, devendo estes estar em quantidades superiores, sendo, portanto vinhos duros, adstringentes, ácidos e difíceis de serem bebidos. Quando guardados em ambientes apropriados, tratados como uma criança que repousa durante o sono, com ausência de luz e de vibrações na adega ou local onde está mantido. O tamanho da garrafa também influencia, as garrafas maiores poderão guardar por mais tempo, a temperatura deve ser mantida em torno de 10°C a 16°C.

Achei muito interessante a comparação que Mario Telles, editor e diretor da Wine Style fez, ele disse que os vinhos são semelhantes a animais. Alguns são como a libélula, são leves e destinados a ter vida intensa e fugaz. Outros são como os elefantes, potentes, capazes de grandes esforços e muito longevos, porém, rústicos, sem muita elegância. E os cavalos de raça, que foram comparados aos verdadeiros vinhos de guarda, combinam elegância e força.

O que acontece dentro da garrafa?

Antes do engarrafamento, uma filtragem excessiva pode ocasionar na perca de alguns compostos fenólicos, diminuindo a capacidade de envelhecimento. O vinho deve ser envelhecido lentamente em ambiente adequado, sem vibrações, mudanças bruscas de temperatura e incidência direta de luz.

         Bem, dentro da garrafa há um espaço vazio entre a rolha e o vinho, neste espaço há oxigênio. Os taninos e antocianinas estão inicialmente dissolvidos no vinho jovem. Com o passar do tempo, inicia-se a polimerização, ou seja, juntam-se em grandes cadeias de moléculas. Este agrupamento é ocasionado parte pelos componentes do vinho, parte pela presença de oxigênio na garrafa.

         As reações químicas ocorridas na garrafa auxiliam na melhoria das características organolépticas do vinho. Sendo óbvio, que para isso o vinho tenha a estrutura citada no início do texto.

Amadurecimento

         O amadurecimento dá-se pelo contato com oxigênio e se segue durante processamento de fermentação alcoólica, inclusive a fermentação malolática, a guarda em barricas de madeira e os processos de filtração e de clarificação do vinho. Essa fase permite ao vinho absorve pequena quantidade de oxigênio e só é quantitativamente relevante no caso de alguns vinhos fortificados.

Envelhecimento

         O envelhecimento ocorre após o engarrafamento, sendo por isso chamada de envelhecimento redutivo; e transcorre sempre na ausência quase total de oxigênio.