Quantificando a acidez acética de vinhos

A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no vinho, o ácido acético é formado pelas bactérias acéticas que se encontram no ar na presença de O₂. Sendo de fundamental importância a realização desta análise no final da Fermentação Alcóolica, e mesmo durante, onde o processo já se encontra lento e no início da Fermentação malolática, uma vez que as leveduras existentes param de dominar o meio e as bactérias podem dominá-lo, esse controle deve ser rigoroso, pois as bactérias acéticas rapidamente contaminam o meio. Para que se tenha este controle, ao se observar que a acidez volátil esta fora de seu padrão (faixa de 0,3 à 0,8 g/L) deve ser realizado dosagem de metabissulfito de potássio em conjunto com o resfriamento do vinho. A falta de controle da acidez volátil pode levar o vinho ao avinagramento.

Um método titulométrico de quantificar esta acidez, bastante utilizado por empresas vitivinícolas, é o método de Ripper, que se baseia na separação dos ácidos voláteis através do arraste pelo vapor d' água, utilizando hidróxido de sódio e fenolftaleína como indicador para determinar o ponto de viragem, caracterizado pela coloração rosa, persistindo por 10 segundos

Materiais

Aparelho de Cazenave-Ferré;

 Erlenmeyer de 250 mL;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

 Bureta de 50 mL;

Reagentes

  Hidróxido de sódio 0,1N

  Fenolftaleína a 1%.

Procedimentos

Aquecer previamente a caldeira; 
 Adicionar 10 ml do vinho a ser analisado;

Coletar 100 ml da amostra destilada;

Adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína;

Titular com hidróxido de sódio até o aparecimento da cor rosa, que persista por 10 segundos;

Anotar a quantidade gasta de hidróxido.

Cálculo

Acidez volátil (g/L^-1): ml gasto de hidróxido X 0,6 (constante do ácido acético).

Atenção: as amostras devem ser previamente desgaseificadas, principalmente quando se trata de vinho em fermentação e espumantes.

adição de 10 ml da amostra na cazenave

coleta de 100 ml da amostra destilada

Aparecimento do ponto de viragem

Titulação com NaOH