CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS

De acordo com a legislação (Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988.), vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto, com conteúdo de álcool adquirido de no mínimo de 7% (V/V a 20º C).

QUANTO À CLASSE

·  Vinho de mesa:

 É o vinho com teor alcoólico de 8,6 a 14% em volume, contendo até 1 atmosfera de pressão a 20ºC.

·  Vinho leve:

Vinho com teor alcoólico de 7 a 8,5% em volume, obtido somente pela fermentação dos açúcares naturais que contém na uva. Podendo ser de variedades Viníferas, Americanas ou híbridas, desde que identificadas na rotulagem.

·  Vinho fino:

 São os vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, obtido apenas das castas de Vitis vinífera.

·  Vinho espumante natural:

Vinho com teor alcoólico de 10 a 13% em volume a 20ºC. Onde o vinho passa por um processo, pelo qual o anidrido carbônico é resultante de fermentação em recipiente hermeticamente fechado com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC.

·  Espumante Moscatel:

Vinho espumante com teor alcoólico de 7 a 10% em volume no qual o anidrido carbônico é resultante da fermentação do mosto de uva Moscatel ou Moscato, em um recipiente hermeticamente fechado e com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, e com um teor mínimo de açúcar residual de 20 gramas por litro.

·  Vinho frisante:

 É o vinho com teor alcoólico de 7 a 14% em volume, contento 1,1 a 2 atmosferas de pressão de anidrido carbônico a 20ºC de natural ou gaseificado.

·  Vinho gaseificado

Consiste em um vinho com o teor alcoólico de 7 a 14% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20ºC, resultante da incorporação de anidrido carbônico.

·  Vinho licoroso:

Consiste em um vinho com teor alcoólico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume, sendo admitidos a utilização de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.

·  Vinhos compostos:

 Consiste em vinhos com teor alcoólico de 14 a 20% em volume, obtidos pelo acrescimento de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples ao vinho. Contendo um mínimo de 70% de vinho.

QUANTO À COR

·  Tinto:

Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende do tipo de fruto e maturidade.

·  Rosado

Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

·  Branco

Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR (g/L de glicose)

Vinhos leves, de mesa, frisantes e finos	Tipo	Teores de açúcares g/L
	Seco	Até 4
	Demi-sec ou meio-seco	Entre 4,1 e 25
	Suave ou doce	Entre 25,1 e 80
Vinhos espumantes naturais ou gaseificados	Nature	Até 3
	Extra-brut	Entre 3,1 e 8
	Brut	Entre 8,1 e 15
	Sec ou Seco	Entre 15,1 e 20
	Demi-sec, meio-doce ou meio-seco	Entre 20,1 e 60
	Doce	Entre 60,1 e 80
Vinhos licorosos	Seco ou Dry:	Até 20
	Doce	Entre 20,1 e 80
Vinhos compostos	Seco ou dry	Até 40
	Meio-seco u meio-doce	Entre 40,1 e 80
	Doce	Entre 80,1 e 100

Análise Sensorial

A Análise Sensorial de acordo com a ISO é o exame das características organolépticas de um produto por meio dos órgãos dos sentidos, numa percepção somato-sensorial, ou seja, usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. São as vias nervosas que levam os estímulos sensoriais ao cérebro que são interligadas no córtex órbito-frontal, que está envolvido na integração sensorial, representando o valor afetivo, na tomada de decisão e expectativa.

A percepção sensorial é também uma forma de prazer. Os nossos sentidos, porém podem se apresentar ilusoriamente, sendo assim, faz-se necessário uma cuidadosa análise das impressões do vinho, portanto, a avaliação das percepções sensoriais podem nos enganar, por isso deve-se fazer a descrição legítima.   

Na análise sensorial temos os métodos discriminativos que são utilizados utilizados para determinar as diferenças entre dois ou mais produtos. E os métodos descritivos que são utilizados para caracterizar um produto com relação as características sensoriais entendidas pelo provador, tais como: cor, sabor, odor e aparência; tendo como principal método descritivo o ADQ, que é Análise Descritiva Quantitativa.

Os órgãos dos sentidos que são utilizados na análise sensorial são: visão, olfato, tato, audição e gosto.

Visão: o olho é um órgão fotorreceptor que percebe a luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaço. As características da cor são o tom ou matiz, a saturação, luminosidade ou brilho e limpidez.

Olfato: é o sentido mais complexo do ser humano. Para ser sentidas pelo olfato as substâncias devem ser voláteis, solúveis, aromáticas e em concentrações perceptíveis. Os aromas presentes nos vinhos são divididos em 4 tipos, sendo eles, o aroma primário (proveniente da uva), o pré-fermentativo (desenvolve-se da colheita da uva até o início da Fermentação Alcoólica), secundário (formados durante as Fermentações Alcoólica e Malolática) e o terciário ou bouquet (é o aroma que se desenvolve, quando o vinho é envelhecido por vários anos).

Gosto: está relacionado com as sensações percebidas estimulado por algumas substâncias, pelo órgão gustativo, ou seja, a língua. As sensações olfativas ou retronasal, gustativas e trigeminais percebidas na análise sensorial, diz respeito ao sabor. No momento da avaliação do vinho destaca-se os aspectos relacionados com suas características, tais como a intensidade, corpo, evolução, persistência, equilíbrio, fim de boca, sensações táteis, defeitos e qualidades.

Tato: são as sensações táteis, ou seja, é a sensibilidade cutânea humana, como a fluidez, untuosidade e consistência.

Audição: compreende a intensidade, sonoridade em verter o vinho na taça, e para os vinhos espumantes a persistência das bolhas de dióxido de carbono.

No momento da análise sensorial alguns fatores importantes influenciam a análise, como por exemplo, o tipo de taça, o local da análise, a temperatura do vinho, luminosidade ideal, cabines individuais, isenta de barulho e odores estranhos; visto esses aspectos importantes inicia-se a avaliação com os seguintes passos. Segura-se a taça pela base, inclina a mesma para frente, para apreciação da coloração na avaliação visual; na parte olfativa aproxima-se a taça ao nariz, próximo à parede interna da taça, sentindo os aromas intensamente e identificando-os; em seguida, coloca-se o vinho na boca por alguns segundos, para o mesmo entrar em contato com as papilas gustativas.

Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

 Foto: Débora S.

A análise sensorial contribuí de forma importante em vários momentos, como na tomada de decisão ao longo da elaboração pelo enólogo; na avaliação dos atributos sensoriais; na avaliação do tempo de prateleira; para melhorar a qualidade e no entendimento das preferências do consumidor para a aceitabilidade do produto.